Evaluación de la melanosis del camarón blanco litopenaeus vannamei procesado en empacadora y sometido a congelación

Abstract

Un factor importante a tener en cuenta durante todo el proceso tecnológico es la presencia de la Melanosis que consiste en la aparición de una coloración negruzca sobre la cutícula del camarón, la cual constituye un serio problema para los productores, la alta variabilidad de la absorción del sulfito en el músculo provoca la necesidad de lograr un proceso rápido y eficiente antes de la congelación, ya que este fenómeno de origen enzimático por la reacción de la polifenol oxidasa (PFO) al oxidarse los compuestos fenolíticos en quinonas comienza, por lo general, inmediatamente después de la muerte del animal, aunque en algunos casos ha tenido lugar en especímenes vivos. En esta investigación se estableció el siguiente objetivo: Evaluar las concentraciones de Metabisulfito de sodio en camarones, sometido a procesos de congelación versus presencia de melanosis.La investigación se la realizó en la empacadora EXORBAN S.A ubicada en el cantón Santa Rosa, provincia de El Oro. Al término de esta investigación se concluyó: El proceso de utilización del metabisulfito de sodio se inicia en la cosecha del camarón en el cual se hacen controles para verificar las concentraciones, luego estos controles continúan en la recepción, clasificación, empaque y finamente en el almacenamiento donde se comprueba que los residuales de SO2 no sobrepasen los límites establecidos que son de 150 ppm. El metabisulfito de sodio es actualmente la mejor opción para el control del desarrollo de la melanosis. En el análisis microbiológico no presentan infecciones están por debajo de lo indicado en los normas de higiene. El análisis estadístico presenta diferencia significativa en los tres tratamientos.