Uso del ácido ascórbico como antioxidante en la rancidez del filete de pescado mugil curema

Abstract

Uno de los problemas en la conservación de pescado, se da debido a la velocidad de degradación de las grasas, que es más elevada que la de otros tipos de carnes. Dentro del músculo de pescado los lípidos, los ácidos grasos y sus componentes son muy inestables, razón por la cual son muy susceptibles a la oxidación. Por tal motivo se hace necesario evitar que los lípidos, sufran los fenómenos de rancidez, esto se logra mediante la adicción de agentes antioxidantes, como el Ácido Ascórbico. La presente investigación se realizo en el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Organismos Acuáticos de la Universidad de Machala, en la cual el Ácido Ascórbico se uso como antioxidante para evitar la rancidez del músculo de pescado Mugil curema a concentraciones del 25%, 50% y 75%. Para ello se plantearon los siguientes objetivos. Determinar la acción del Ácido Ascórbico usado como antioxidante en el músculo de pescado Mugil curema. Establecer los rangos de concentración optima de soluciones de Ácido Ascórbico empleados como antioxidantes de grasas de pescado. Los resultados que se obtuvieron mostraron que las concentraciones de Ácido Ascórbico al 75% resultaron ser mejores como antioxidante frente a los otros tratamientos.