Determinación de la energía de activación en la descomposición de una manzana (royal gala) magullada

Abstract

Este trabajo tiene como objetivo determinar la energía de activación en la descomposición de una manzana Royal gala magullada a 4ºC y 25ºC, simulando las causadas por golpes o caídas en su transporte de cosecha y comercialización. La activación de la enzima polifenoloxidasa (PPO) debido a la magulladura, provoca una pérdida de peso a dichas temperaturas, se usó este parámetro para evaluar la degradación de polifenoles en forma de CO2. Se obtuvieron gráficas (tiempo vs pérdida de peso) que registran la masa perdida por la manzana, en un lapso de dieciséis días para cada una de las condiciones de trabajo. Así mismo, se hace uso de la ecuación de Arrhenius, que describe la velocidad de reacción, para determinar la energía de activación que tiene el proceso de putrefacción de la manzana, en base a la variación de temperatura, obteniendo un valor de 4,61x104 Jmol-1, que hace referencia a la energía requerida para que dé inicio dicho proceso, este valor es bajo, porque es un proceso biológico, que se reduce para incrementar la velocidad de putrefacción. Se experimentó la descomposición de una manzana sin magullar con adición de 2,5ml de pectina a 25ºC, para comparar la actividad de la enzima polifenoloxidasa frente a la velocidad de descomposición que presenta la manzana magullada a 25ºC, obteniendo que es más lento su deterioro. Como conclusión la magulladura a 25 °C demostró ser más perjudicial en la degradación, produciendo una pérdida significativa de peso, oscurecimiento y desprendimiento de olores de putrefacción en la experimentación.