Proceso tecnológico de la deshidratación convectiva de la piña (ananas comosus)

Abstract

Uno de los métodos más utilizados para la conservación de alimentos han sido los procesos tecnológicos de deshidratación en el cual son muy utilizadas en algunos países, entre ellas tenemos la deshidratación solar, deshidratación osmótica, deshidratación por aire caliente, entre otras. Mediante la siguiente investigación podemos demostrar los procesos de deshidratación más adecuados de la piña, con el fin de no deteriorar su calidad, aquí mostramos la comparación de la deshidratación osmo-convección y deshidratación convectiva de la piña (Ananas comosus). La deshidratación por osmo-convección es la combinación entre la deshidratación osmótica y la deshidratación convectiva, en el cual primero se sometió la piña a una solución osmótica por 24 horas seguido de secado convectivo, donde se determinó que la pérdida de humedad en los trozos de piña es constante desde el tiempo 0 hasta las 9 horas del proceso, las tres horas posteriores se aceleran estabilizandose a las 12 horas de deshidratado, a diferencia de la deshidratación convectiva la pérdida de humedad es constante hasta la hora 12, después de ese tiempo ya no presentó disminuciones significativas. Determinamos la pérdida de humedad en donde se pierde 88% de humedad en la deshidratación por osmo-convección y un 51% en deshidratación convectiva. La combinación de la deshidratación osmótica con secado convectivo resultó ser más factible sensorialmente por su buen sabor, color y textura.