Análisis sensorial para la determinación de los niveles aceptables de colorante y saborizante en el yogurt.

Abstract

El yogurt es uno de los principales productos que se consumen a diario, el color y sabor en este producto lácteo son característica importante en la percepción del consumidor, influyendo en la aceptación del mismo. El presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar un análisis sensorial para determinar los niveles aceptables de colorante y saborizante. El primer paso fue elaborar un diagrama de flujo de proceso para la elaboración del yogurt. El experimento consistió en 6 tratamientos; en tres tratamientos se dosificó con 0,5 mL de colorante natural extracto de Annato E160b(i) por cada uno de ellos y se adicionó 0,5 mL, 1 mL, 2 mL de saborizante de durazno de uso comercial respectivamente; en los tres restantes se dosificó 1 mL del colorante natural para cada uno de ellos y con 0,5 mL, 1mL, 2mL de saborizante de durazno respectivamente. Se empleó un análisis sensorial de aceptabilidad, en donde catadores no entrenados eligieron el tratamiento de su preferencia (escala “que más le gusta” a “no le gusta”), con base al color y sabor, seguido de la elección del tratamiento que cumplimentaba su aceptación en general, o sea qué tratamiento le agradó más. Para los resultados obtenidos del análisis sensorial en cuanto a la aceptación en general, se obtuvo un mayor porcentaje (43 %; dato corroborado estadísticamente) de aceptación para el tratamiento identificado como 3500; éste correspondió a las dosis de 1 mL de colorante y 1 mL de saborizante, siendo declarado como ganador.