Comportamiento reológico de masas destinadas para panificación: harina de trigo – almidón nativo de fruta pan.

Abstract

El pan ha sido un alimento básico durante muchos años, y su rol es proporcionarnos de energía. Sin embargo, en la actualidad los productos panificables ofrecen una mayor cantidad de beneficios nutricionales, tales beneficios incluyen la provisión de fibra y nutrientes esenciales más allá del simple valor de proteínas y carbohidratos. El cereal más usado en la elaboración de estos productos es el trigo (Granular durum). Actualmente, la demanda de harina de trigo para producir sus derivados es de 500 mil toneladas al año, pero Ecuador tan solo produce entre 10 a 15 mil toneladas, entonces para compensar la demanda requerida se importa de Argentina, Canadá y Estados Unidos El Ecuador posee una gran diversidad de frutas exóticas de las cuales no se encuentra registro de producción y que no son aprovechadas por su escasa información nutricional e industrial, limitando su consumo y consecuentemente su importancia. Además, sus sembrares están siendo deforestados de marera progresiva, como es el caso del árbol de fruta pan (Artocarpus altilis). Uno de los productos obtenidos es el almidón, el cual puede reducir las importaciones de harina de trigo pues posee características similares. Por lo expuesto anteriormente la presente investigación estudió el comportamiento reológico de la masa (capacidad de absorción de agua, tiempo de desarrollo, debilitamiento y estabilidad), al sustituir parcialmente la harina de trigo por almidón nativo de fruta pan, y así conocer si esta mezcla conserva características reológicas similares a la de productos elaborados en su totalidad con harina de trigo. La sustitución parcial o completa de harina de trigo por almidón nativo de fruta de pan puede alterar las propiedades reológicas de la masa; además, se conoce que las proteínas presentes en la harina de trigo juegan un papel indispensable en la calidad de la masa (cohesividad, absorción de agua, elasticidad y viscosidad). Por tanto, se evaluó la capacidad de absorción de agua, tiempo de desarrollo, debilitamiento y estabilidad en tres mezclas de harina de trigo y almidón nativo de fruta pan (90/10 (T1), 80/20 (T2) y 70/30 (T3)) frente a una muestra control (100/0 (T0)). Se utilizó el método Mixolab norma ICC-173, a través del protocolo Chopin. El tratamiento estadístico de los datos se realizó por medio del análisis de varianza, así como una prueba de comparación de medias de Tuckey, con un nivel de significancia menor al 5% para conocer si existen diferencias entre los tratamientos. La capacidad de absorción de agua, tiempo de desarrollo y estabilidad no se ven afectadas significativamente (p≤0,05), por la sustitución parcial de harina de trigo por almidón nativo de fruta pan en los tres tratamientos; sin embargo, la propiedad de debilitamiento se vio afectada desde la muestra T1. De acuerdo a los resultados obtenidos, la harina de trigo podrá sustituirse hasta un 30 % en mezclas destinadas para la panificación. Por tanto, al sustituir el 30% de harina de trigo en productos panificables se podrá reducir hasta 150 mil toneladas al año en importaciones de este producto. Se recalca que el rendimiento de fruta de pan es de 27%