Determinación del efecto del grado de madurez de.las mazorcas en la producción y la calidad sensorial de cacao

Abstract

En la actualidad el cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los rubros más importantes en la economía del país generando ingresos y empleo de manera directa e indirecta a muchas familias de varias provincias. El Ecuador por sus características geográficas por su exuberante riqueza natural, produce el mejor cacao fino y de aroma del mundo. En los últimos años estas características se han perdido por el mal manejo post cosecha, el reemplazo de variedades con mayor resistencia a enfermedades, mayor rendimiento, pero criticados por su calidad; otro de los mayores problemas se debe a que en la cosecha no determinemos el grado de madurez óptimo. Esta investigación se realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala con cacao tipo Nacional, procedente del mismo. El objetivo principal fue determinar el grado de madurez óptimo al momento de la cosecha en cacao nacional. Distinguimos de manera visual los grados de madurez (5 grados), luego se cosecharon para distintos grados 100 mazorcas sanas, el mismo día se procedió a realizar la quiebra con un mazo de madera y fueron desgranadas manualmente. Luego pasan al proceso fermentativo utilizando el rotor de madera por un lapso de 3 días, con una frecuencia de remoción cada 24 horas. Para el secado se colocaron las almendras sobre marquesinas de mallas plásticas por 7 días bajo cubierta y expuestas a las corrientes de aire, hasta alcanzar el 7 y 8 % de humedad. Se evaluaron 6 tratamientos: Grado 0 (T1), grado 1 (T2), grado 2 (T3), grado 3 (T4), grado 4 (T5), grado 5 (T6). Se trabajó con un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Los datos se analizaron en el programa SPSS versión 23, mediante ANOVA de una vía y la prueba de Tukey al 0,05 % de probabilidad. Las pruebas físicas de calidad tales como: índice de mazorca, índice de grano, porcentaje de testa, porcentaje de humedad y porcentaje de fermentación (prueba de corte), se realizaron en el Laboratorio de Genética de la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias. Mientras que los análisis sensoriales se realizaron en el Laboratorio de Calidad de Cacao y Café de la Estación Experimental Pichilingue – INIAP, por experimentados catadores. Los resultados demostraron diferencias significativas en cada variable analizada. El mayor porcentaje de fermentación total se obtuvo en el grado 5 (T6) con un 93,66 %. El menor porcentaje lo obtuvo el grado 0 (T1) con un 34,00 %, El mejor perfil sensorial lo presento el grado de madurez 4 y 5 (T5 y T6,), con calificaciones altas en los sabores específicos (cacao, floral, frutal, nuez y caramelo) y calificaciones bajas en el sabor astringente y amargo, mientras que los demás tratamientos presentaron un perfil sensorial similar, mostrándose afectadas por la presencia pronunciada del sabor amargo y astringente. Se concluye que el grado 5 de madurez (T6) es el óptimo al momento de cosechar porque incide considerablemente en el grado de fermentación, los demás grados (1,2,3,4) inciden de manera negativa en la calidad física y sensorial.