Determinar la calidad de carne bovina mediante medicion de ph y acidez en tercenas de la ciudad de Zaruma

Abstract

El presente trabajo es realizado con la ayuda de un peachimetro digital para obtener la medición del pH de la carne bovina, este trabajo consiste en medir el pH minutos después del sacrificio en el camal antes de que salga a la comercialización, luego se tomaron las muestras respectivas en 5 tercenas de la ciudad de Zaruma, de las cuales dos tercenas llevan un correcto manejo de la carne bovina, en las dos tercenas siguientes llevan un manejo no muy adecuado, y en la ultima un manejo inadecuado de la carne bovina. Las muestras se tomaron en horas de la mañana, en la tarde y en la mañana del siguiente día, con la finalidad de obtener valores diferentes de pH de la carne bovina en sus diferentes etapas y con el diferente manejo de las tercenas, esto debido que la carne bovina al exponerse al medio ambiente cambia algunos indicadores entre ellos tenemos el pH, siendo este un indicador importante para valorar la calidad de la carne bovina, teniendo en consideración que existen algunos factores que interfieren como es la condición post morten del bovino, el tiempo de almacenamiento en las tercenas y el manejo de refrigeración. El pH del musculo vivo está próximo a la neutralidad, pero cuando se produce la muerte del bovino después de las 24 horas de sacrificio el valor del pH se encontrara en torno de un valor de 5.5 siendo este valor un promedio óptimo para considerar que la carne de bovino se encuentra en buena calidad, este valor varia porque depende del manejo que se realice en las tercenas para almacenar la carne. Por tal razón la medición del pH de la carne bovina se realiza con la finalidad de conocer y evaluar la calidad de carne bovina que se expende en la Ciudad de Zaruma ya que los consumidores observan a simple vista una carne en buen estado pero en realidad no conocen cual es el estado en el que se encuentra la carne bovina, las cuales muchas de las veces no son ya aptas para el consumo, pero como no se lleva un control adecuado estas carnes son igual vendidas al consumidor, es por ello que en algunas ocasiones causan daño al consumidor al momento de ingerirlas, gran parte de este mal manejo se da porque las personas que venden en las tercenas no conocen de cómo se debe manejar el almacenamiento de la carne, en algunas tercenas tienen expuesta la carne al ambiente por algunos días sin refrigerar hasta vender en su totalidad, en otras tercenas no refrigeran más bien congelan la carne y van exponiendo a medida que necesiten para vender, son pocas las tercenas que llevan un manejo adecuado de refrigeración para tratar de la carne llegue a su punto de maduración y de esta forma tener un color y textura adecuada, es por esta razón que el presente estudio se enfoca en tratar de obtener valores variables y demostrar que el manejo inadecuado de la carne bovina tiene como resultado una carne en mala calidad que se expone a la venta del público.