Valoración de la harina de banano musa sapientum según sus grados de cosecha en las variedades valery cavendish gigante y filipino

Abstract

Este trabajo de investigación consistió en la valoración de la harina de banano (Musa sapientum) según sus grados de cosecha en las variedades Valery, Cavendish Gigante y Filipino. En lo cual se tuvo que realizar harina de banano en las tres variedades y en cada grupo de grado de cosecha con una metodología ya establecida, unos de los parámetros de la valoración son los estudios bromatológicos que está compuesto por análisis de proteínas, grasas, pH, humedad, cenizas, Carbohidratos, vitamina, minerales como potasio, calcio, hierro, fosforo. La mayor parte de los análisis no tiene diferencias significativas si comparamos entre las harinas de las tres variedades de banano, pero si lo comparamos con la harina de trigo comprobamos que hay una gran significancia en los valores de estos análisis, los resultados que llama más la atención es la de proteínas porque observamos que la harina de banano que contiene el mayor porcentaje de proteína es de la variedad Cavendish Gigante con 3,87 %, es muy inferior a la harina de trigo que tiene 9,10 % esto nos da una gran diferencia de 5,23% de proteína, también hay diferencia en los análisis de grasas debido que las harina de banano tiene un porcentaje inferior del 3% esto hacen que se ubique concentración Baja y el color del semáforo de alimentos es verde, esto es bueno de acuerdo con el actual reglamento sanitario de etiquetado de alimentos del Ecuador. Mientras que los análisis nutricionales dan resultado diferentes entre harinas la que más llama la atención es el análisis de potasio debido que la harina de banano de menor porcentaje es de la variedad es el Filipino con una cantidad de 1,42 %, pero la harina de trigo presenta una cantidad de 0,17 % de potasio obteniendo una diferencia de 1,25 % esto nos indica que la harina de banano brinda un gran aporte de potasio para la nutrición.En los análisis de carga microbiológicas en las harinas de banano y trigo están dentro de los parámetros que exigen INEN para poder comercializar las harinas. En la conversión de fruta fresca a harina de banano los resultados indicó que hay significancia estadística entre grupos de cosecha y variedad, la que brinda la más alta conversión es la de variedad Valery con el grupo de grado de cosecha de 41 – 44 nos un valor de 6,51, pero la mejor conversión que tenemos es la de variedad Filipino con el grupo de grado de cosecha de 45 – 48 nos un valor de 5,85 esto indica que necesitamos solo 5,85 de kilogramos de banano para obtener 1 Kilogramo de harina de banano, entre menor sea la conversión más favorable para la producción de harina.Con razón al precio de la harina de banano se estableció por grupos de cosecha y variedad esto dio resultado el valor más alto la variedad Cavendish Gigante con el grupo de grado de cosecha de 45 – 48 con un valor de 1,46 dólares el Kilogramo de harina de banano, el valor de mayor precio determinado es la variedad Valery con el grupo de grado de cosecha de 41 – 44 con un valor de 2,61 dólares el Kilogramo, para sacar el precio de venta al público se sacó el promedio de todos los valores obtenidos por variedad, esto nos dio 1,99 dólar el kilogramos de harina de banano, cabe señalar que los precio solo se tomó en cuenta costo de producción sin tomar el balance de la inversión, además estos precio se obtuvieron con las condiciones de laboratorio, pero se lo pueden bajar estos valores utilizando maquinas industriales para mejorar la producción de harina.