Resumen:
The quality of beef is a relevant aspect in the meat industry, and pre-slaughter handling plays a determining role in its composition. This study focused on evaluating how pre-slaughter practices, such as transportation and conditions at the slaughterhouse, influence the quality of beef from cattle slaughtered at the municipal slaughterhouse of Pasaje, located in El Oro, Ecuador. The main objective was to identify the handling factors that affect the pH of the meat and how these alterations impact the final quality, especially in relation to the classification of the meat into DFD, PSE, and high-quality types. The methodology consisted of a random sample of 200 cattle, whose blood pH was measured before slaughter and muscle pH postmortem at intervals of 0, 2, 8, 16, 24, and 36 hours after slaughter. It was observed that prolonged transport times and poor handling at the time of slaughter were important factors contributing to stress in the animals, which resulted in elevated pH and a higher prevalence of DFD meat, which is a product of poor pre-slaughter handling, as the animals were subjected to stress conditions. The results showed that 49% of the samples were classified as DFD meat, while 1% were classified as PSE, and 50% were of good quality. In conclusion, adequate management of transport time, improvements in pen conditions, and good pre-slaughter handling are essential for improving meat quality, minimizing the prevalence of DFD and PSE meats, optimizing the commercial value of the meat product, and ensuring a final product with the desired characteristics for both the consumer and the industry.
Descripción:
La calidad de la carne bovina es un aspecto relevante en la industria cárnica, y el manejo presacrificio juega un papel determinante en su conformación. Este estudio se centró en evaluar cómo las prácticas presacrificio, como el transporte y las condiciones en el camal, influyen en la calidad de la carne de bovinos faenados en el camal municipal de Pasaje, ubicado en El Oro, Ecuador. El objetivo principal fue identificar los factores de manejo que afectan el pH de la carne y cómo estas alteraciones impactan la calidad final, especialmente en relación con la clasificación de la carne en tipos DFD, PSE y de buena calidad. La metodología consistió en un muestreo aleatorio de 200 bovinos, a quienes se les midió el pH sanguíneo antes del sacrificio y el pH muscular postmortem en intervalos de 0, 2, 8, 16, 24 y 36 horas tras el sacrificio. Se observó que los tiempos de transporte prolongados y el mal manejo al momento del sacrificio fueron factores importantes que contribuyeron al estrés en los animales, lo que generó un pH elevado y una mayor prevalencia de carne de tipo DFD, que es producto de un mal manejo presacrificio, ya que los animales fueron sometidos a condiciones de estrés. Los resultados mostraron que el 49% de las muestras fueron clasificadas como carne DFD, mientras que el 1% correspondieron a carne PSE, y el 50% fueron de buena calidad. En conclusión, una adecuada gestión del tiempo de transporte, la mejora en las condiciones de los corrales y un buen manejo presacrificio son esenciales para mejorar la calidad de la carne, minimizando la prevalencia de carnes DFD y PSE, optimizando el valor comercial del producto cárnico y garantizando un producto final con las características deseadas por el consumidor y la industria.
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