Resumen:
Cocoa (Theobroma cacao L.) originates from South America, specifically from the Upper
Amazon region. Two types of cocoa have been developed: Criollo and Nacional. A
classification system establishes a quality standard for fine-flavor cocoa at all stages of the
production chain. This system supports its origin, ensures quality, and strengthens producers.
Cocoa derivatives are globally valued for their nutritional properties and represent economic
opportunities. Quality is crucial to meeting the demands of global markets. Cocoa is an
indigenous fruit with a variety of colors, whose seed, covered with sugary pulp, is transformed
into chocolate with a pleasant taste.
The fermentation process of cocoa beans lasted six days in an experimental fermenter with
different yeast proportions. A total of 13.8 kg of beans per container was used, along with 1 L
of fermenter and 2 L of mucilage. The containers were placed in a controlled environment to
optimize process conditions. Daily samples were taken from each vessel to analyze
temperature, sugars, pH, and acidity. The fermentation process had two stages: anaerobic and
aerobic. During the anaerobic phase, alcoholic fermentation occurred for four days, followed
by acetic fermentation in an aerobic environment for the remaining two days.
The average polyphenol content and dry matter of fermented, dried, and roasted cocoa beans
from cocoa liquor were compared using one-way ANOVA (Origin 50) with a 5 % significance
level. Tukey’s test was used to determine whether the means exhibited equal or unequal
variances and to compare average values. For the sensory evaluation of the four samples of
fine-flavor cocoa liquor, 30 semi-trained panelists were selected.
Descripción:
El cacao (Theobroma cacao L.) proviene de América del Sur, específicamente de la región de
la Alta Amazonía. Se han desarrollado dos tipos de cacao: Criollo y Nacional. Un sistema de
clasificación establece un estándar de calidad para el cacao fino de aroma en todas las etapas
de la cadena productiva. Esto respalda el origen, garantiza la calidad y potencia a los
productores. Los derivados del cacao son valorados globalmente por su nutrición y representan
oportunidades económicas. La calidad es crucial para satisfacer a los exigentes mercados
globales. El cacao es una fruta autóctona con variedad de colores, cuyo grano revestido de
pulpa azucarada se transforma en chocolate con un sabor agradable.
El proceso fermentativo de almendras de cacao duró seis días en un fermentador experimental
con diferentes proporciones de levadura. Se utilizaron 13,8 kg de almendras por contenedor y
se añadió 1 L de fermentador y 2 L de mucílago. Los recipientes se colocaron en un lugar que
permitiera controlar bien las condiciones del proceso. Se tomaban muestras diarias de cada
balón para analizar temperatura, azúcares, pH y acidez. El proceso fermentativo tuvo dos
etapas: anaerobia y aerobia. En la anaerobia, se realizó una fermentación alcohólica durante 4
días, y en los 2 días restantes, la fermentación fue acética en un entorno aeróbico.
Los contenidos promedio de polifenoles y materia seca de los granos de cacao fermentados,
secados y tostados del licor de cacao se compararon mediante ANOVA de una vía (Origin 50)
con un nivel de significancia del 5 %. Se utilizó la prueba de Tukey para determinar si las
medias mostraban varianzas iguales o desiguales y comparar los valores promedio. Para la
evaluación sensorial de las 4 muestras de licor de cacao fino de aroma, se seleccionaron 30
panelistas semi entrenados.
La fermentación alcohólica-acética en medio sumergido mejoró las propiedades organolépticas
y tecnológicas de las almendras de cacao, conservando polifenoles totales y aumentando la
concentración del lactato de etilo y acetato de etilo.
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