Resumen:
In the present thesis work, the effect of incorporating porcine blood plasma in sausages
with different concentrations of porcine plasma (1%, 3% and 5%) was investigated, evaluating
its water retention capacity, yield and changes in its physicochemical composition by means of
bromatological analysis, determining the content of proteins, fats, moisture, ash and pH. In
parallel, a sensory analysis was carried out based on descriptors such as colour, smoky odour,
pork aroma, flavour, hardness, juiciness, cohesiveness and chewiness, as well as the general
acceptability of the products. The results indicated that the incorporation of porcine blood
plasma significantly improved (p<0.05) the water holding capacity of the sausage, reducing
mass losses and improving the yield of the finished product. The sausage containing 5% blood
plasma exhibited the highest water retention capacity. Sensory analysis showed that the sausage
without plasma (standard) was the most acceptable. The bromatological results indicate that the
best performing sample complies with the standards for cooked meat products.
Descripción:
En el presente trabajo de titulación se investigó el efecto de la incorporación de plasma
sanguíneo porcino en embutidos con diferentes concentraciones de plasma porcino (1%, 3% y
5%), evaluando su capacidad de retención de agua, rendimiento y los cambios en su
composición fisicoquímica mediante análisis bromatológicos, determinando el contenido de
proteínas, grasas, humedad, cenizas y pH. Paralelamente, se realizó un análisis sensorial basado
en descriptores como color, olor ahumado, aroma a carne de cerdo, sabor, dureza, jugosidad,
cohesividad y masticabilidad, además de la aceptación general de los productos. Los resultados
indicaron que la incorporación de plasma sanguíneo porcino mejoró significativamente
(p<0,05) la capacidad de retención de agua del chorizo, reduciendo las pérdidas de masa y
favoreciendo el rendimiento del producto terminado. El embutido con 5 % de plasma sanguíneo
presentó la mejor capacidad de retención de agua. El análisis sensorial demostró que el
embutido sin plasma (patrón) fue el más aceptado. Los resultados bromatológicos indican que
la muestra con mejor resultado cumple con las normas para productos cárnicos cocidos.
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