Resumen:
The present study aims to develop a laminated-type pasta by partially replacing
wheat flour with native oca starch (Oxalis tuberosa), evaluating its thermal and
bromatological properties to determine its viability as an alternative in the diversification
of food products. The research is structured into four phases: starch extraction, product
formulation, pasta production, and physicochemical characterization. Three experimental
formulations were established with different percentages of oca starch substitution (30%,
50%, and 70%). The bromatological characterization included analyses of moisture,
protein content, total fat, crude fiber, and ash, while the thermal evaluation considered
parameters such as starch gelatinization and structural stability during the cooking
process. The results showed that the partial replacement of wheat flour with oca starch
significantly influences the nutritional composition and physical properties of the pasta,
highlighting a reduction in protein content and a modification in the texture and firmness
of the final product. The optimal formulation was determined through statistical analysis
and sensory tests, achieving pasta with acceptable characteristics in terms of texture,
elasticity, and thermal stability. It is concluded that the incorporation of oca starch
represents a viable strategy for the diversification of cereal-based products, contributing
to the valorization of Andean crops and promoting the use of functional ingredients in the
food industry.
Descripción:
El presente estudio tiene como objetivo el desarrollo de una pasta tipo laminada
mediante la sustitución parcial de harina de trigo con almidón nativo de oca (Oxalis
tuberosa), evaluando sus propiedades térmicas y bromatológicas para determinar su
viabilidad como alternativa en la diversificación de productos alimentarios. La
investigación se estructura en cuatro fases: extracción del almidón, formulación del
producto, elaboración de la pasta y caracterización fisicoquímica. Se establecieron tres
formulaciones experimentales con diferentes porcentajes de sustitución de almidón de
oca (30 %, 50 % y 7 0%). La caracterización bromatológica incluyó análisis de humedad,
contenido proteico, grasa total, fibra bruta y cenizas, mientras que la evaluación térmica
y la estabilidad estructural durante el proceso de cocción. Los resultados evidenciaron
que la sustitución parcial de harina de trigo con almidón de oca influye significativamente
en la composición nutricional y en las propiedades físicas de la pasta, destacando una
reducción en el contenido proteico y una modificación en la textura y firmeza del
producto final. La formulación óptima se determinó mediante análisis estadísticos y
pruebas sensoriales, logrando una pasta con características aceptables en términos de
textura, elasticidad y estabilidad térmica. Se concluye que la incorporación de almidón
de oca representa una estrategia viable para la diversificación de productos a base de
cereales.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess