Resumen:
The chocolate spread market has gained popularity due to its versatility and taste. Most
of the spreads sold are high in added refined sugars and fats such as palm oil which is
high in saturated fats. The objective of the present experimental work was to formulate
a chocolate spread incorporating carob bean (Prosopis pallida) and almond oil
(Terminalia catappa) as nutritious, functional and innovative alternatives. The
proximate analyses of the carob pods were: pH 4.48, acidity 1.87% and total
polyphenols 120 mg/L; in the almond oil, the melting point -0.8 °C and total
polyphenols 115.7 mg/L were determined, and in the cocoa powder, total polyphenols
145 mg/L were determined.As for the final product, in order to determine the best
treatment, a sensory evaluation was carried out to evaluate attributes such as: flavor,
color, astringency, homogeneity, and untablity; in this sense, the best treatment was T3.
The pH 5.5, acidity 1.28 %, reducing sugars 11.90 %, total sugars 40.18 %, and total
polyphenols, 57.77 mg/L. The fat, protein, calcium and iron contents were 4.31 %, 4.43
%, 98.50 ppm and 22.27 %, respectively; the viscosity was 508,292 cp and the total
coliform, fungi and yeast contents were within the range allowed by NTE INEN 621
(2010). The incorporation of carob and almond oil offers a healthy alternative from a
nutritional and functional point of view, highlighting the potential of using these local
ingredients in the development of innovative products in the food industry.
Descripción:
El mercado de untables de chocolate ha ganado popularidad debido a su versatilidad y
sabor. La mayoría de los untables que se venden son altos en azúcares refinados
añadidos y grasas como el aceite de palma la cual es alta en grasas saturadas. El
objetivo del presente trabajo experimental fue la de formular un producto untable de
chocolate, incorporando algarrobina, un derivado del algarrobo (Prosopis pallida), y
aceite de almendra (Terminalia catappa) como alternativas nutritivas, funcionales e
innovadoras. Los análisis proximales de la algarrobina, fueron: pH 4.48, acidez 1.87% y
polifenoles totales 120 mg/L; en el aceite de almendra se determinó, el punto de fusión
-0.8 °C y polifenoles totales 115.7 mg/L y en el cacao en polvo se determinó,
polifenoles totales 145 mg/L. En cuanto al producto final, para la determinación del
mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial donde evaluaron atributos como:
sabor, color, astringencia, homogeneidad, untabilidad; en este sentido el mejor
tratamiento fue el T3. El pH 5.5, acidez 1.28 %, azúcares reductores 11.90 %, azúcares
totales 40.18 %, y polifenoles totales, 57.77 mg/L. El contenido de grasas, proteínas,
calcio y hierro, fueron de 4.31 %, 4.43 %, 98.50 ppm y 22.27 %, respectivamente; así
mismo la viscosidad fue de 508292 cp y el contenido de coliformes totales, hongos y
levaduras estaban dentro del rango permitido por la norma NTE INEN 621 (2010). La
incorporación de algarrobina y aceite de almendra ofrece una alternativa saludable
desde el punto de vista nutricional y funcional, lo que destaca el potencial de utilizar
estos ingredientes locales en el desarrollo de productos innovadores en la industria
alimentaria.
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