Resumen:
In the present research work, the influence on the chemical properties during the fermentation of a mixture of fine aroma cocoa and CCN-51 (Theobroma cacao L.), such as soluble solids, pH and polyphenols, was analyzed, in which data was taken daily. Three fermentation conditions are applied, the first treatment is spontaneous or natural fermentation, where no second substrate or microorganism is added, in the alcoholic-acetic fermentation treatment, molasses from sugar cane is added and the third treatment is alcoholic-acetic fermentation, molasses and yeast were added, in order to verify the reaction of the behaviors of each fermentation and its added substrates to obtain the reduced bitterness levels in the cocoa beans. During the fermentation process, total polyphenols were quantified with the Folin-Ciocalteu method, it is the main component that tells us about the bitterness and astringency of the cocoa bean and acts indirectly on the aroma. The fermentation process was controlled for 9 days, the first 5 days in the mucilage and the next 4 days in the almond, reaching the following results in the almond: T1: 298.08 mg/L-1, T2: 300.73 mg/L-1 and T3: 287.50 mg/L-1 of total phenol concentration. The best result is indicated by treatment three with the addition of molasses and yeast. In addition, the acidity of the cocoa butter of the three treatments was quantified on average: T1: 1.32%, T: 1.16 and T3: 1.06%, T3 as an indicator of the lowest percentage of acidity and according to the Total Phenols the sensory attributes are evaluated hedonically on a scale of 1 to 5, in which it was perceived in the scores with an acidity of 1.16 and astringency 2.7 unlike the commercial with an acidity of 1.4 and astringency 2.8 there is no difference.
Descripción:
En el presente trabajo de investigación se analizaron la influencia en las propiedades químicas durante la fermentación de una mezcla de cacao fino de aroma y CCN-51 (Theobroma cacao L.), como son los sólidos solubles, pH y polifenoles, en el cual se tomaron datos diariamente. Se aplicó tres condiciones de fermentaciones, el primer tratamiento es fermentación espontánea o natural, donde no se añadió ningún sustrato o microorganismo, en el segundo tratamiento fermentación alcohólica-acética, se adiciono melaza que proviene de la caña de azúcar y el tercer tratamiento fermentación alcohólica-acética, se añadió melaza y levadura, con el fin de verificar la reacción de los comportamientos de cada fermentación y sus sustratos adicionados para obtener los niveles de amargor y acidez reducidos en las almendras de cacao. Durante el proceso fermentativo se cuantifico polifenoles totales con el método de Folin-Ciocalteu, es el componente principal que nos indica sobre el amargor y astringencia de la almendra de cacao y actúan de forma indirecta sobre el aroma. El proceso de fermentación fue controlado durante 9 días, los primeros 5 días en el mucilago y posteriores 4 días en la almendra, alcanzaron los siguientes resultados en la almendra: T1: 298,08 mg/L-1, T2: 300,73 mg/L-1 y T3: 287,50 mg/L-1 de concentración de Fenoles totales. Como mejor resultado nos indica el tratamiento tres con adición de melaza y levadura. Además, se cuantificó la acidez de la manteca de cacao de los tres tratamientos como promedio: T1: 1,32%, T: 1,16 y T3: 1,06%, el T3 como indicador de menor porcentaje de acidez y de acuerdo a los Fenoles Totales se evalúa los atributos sensoriales de forma descriptiva en una escala del 1 al 5, en cual se percibió en los puntajes con una acidez de 1,16 y astringencia 2,7 a diferencia del comercial con una acidez 1,2 y astringencia 2,8 no existe diferencia.
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