Resumen:
The aim of this study is to explore the potential of retrograded bread as a partial substitute for malt in the production of moderately consumed alcoholic beverages. Various physicochemical parameters, statistical analyses, and proximate composition of the treatments were compared. Using Design Expert 6 software, 2 treatments were identified: T1 (50% bread and 50% barley) and T2 (75% bread and 25% barley). The resulting beers were evaluated by 21 non-expert tasters to assess attributes such as color, taste, aroma, acceptability, and alcohol intensity, employing a block design to establish significant differences (p ≤ 0.05). Significant differences were found in alcohol intensity. Regarding thermal conductivity, density, and specific heat, the results resembled typical values of industrial and craft beers. The formulation with 50% bread and 50% barley proved to be the most sensorially accepted, as per the evaluation of 21 non-expert tasters, showing superior results in proximate chemical composition, except for moisture. Though the treatments yielded slightly lower results in thermophysical parameters, kinematic viscosity was slightly higher, which can be positively perceived by consumers as it is commonly associated with a denser and thicker sensation in beers. The beer with 50% bread in the formulation achieved high acceptability among tasters, suggesting that retrograded bread is a viable substitute for beer production, supported by optimal analyses. Results indicate that the treatment with lower bread content is preferable for both quality and distinctive potential in the market, enhancing consumer satisfaction.
Descripción:
El objetivo de este estudio es explorar el potencial del pan en estado de retrogradación como un reemplazo parcial de la malta en la producción de bebidas alcohólicas de consumo moderado. Se realizó una comparación de diversos parámetros fisicoquímicos, análisis estadísticos y composición proximal de los tratamientos obtenidos. Utilizando el software Design Expert 6, se identificaron 2 tratamientos: T1 (50 % pan y 50 % cebada) y T2 (75 % pan y 25 % cebada). Las cervezas resultantes fueron sometidas a la evaluación de 21 catadores no expertos para evaluar atributos como color, sabor, aroma, aceptabilidad e intensidad alcohólica y se utilizó un diseño de bloque para establecer diferencias significativas (p ≤ 0,05). Hubo diferencias significativas en la intensidad alcohólica. En cuanto a la conductividad térmica, densidad y calor específico, los resultados se asemejaron a los valores típicos de la cerveza industrial y artesanal. La formulación con 50 % de pan y 50 % de cebada resultó ser la más aceptada sensorialmente, según la evaluación de 21 catadores no expertos, y mostró resultados superiores en la composición química proximal, a excepción de la humedad. Aunque los tratamientos elaborados presentaron resultados ligeramente inferiores en parámetros termofísicos, la viscosidad cinemática fue ligeramente superior, lo cual puede ser percibido positivamente por los consumidores, ya que se asocia comúnmente con una sensación más densa y espesa en las cervezas. La cerveza con un 50 % de pan en la formulación logró una alta aceptabilidad entre los catadores, sugiriendo que el pan en estado de retrogradación es un sustituto viable para la elaboración de cerveza, respaldado por análisis óptimos. Los resultados indican que el tratamiento con menor contenido de pan es preferible tanto para la calidad como para el potencial distintivo en el mercado y la satisfacción del consumidor.
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