Resumen:
This research work analyzed the physicochemical properties of fine aroma cocoa (Theobroma cacao L.), such as pH, soluble solids, acidity, reducing sugars, lactic acid and total phenol content, where data were taken daily. Likewise, three types of fermentation were applied: spontaneous or natural fermentation, where no type of microorganism or substrate was added; lactic fermentation, where sweet whey from cheese production was added; and finally, lactic fermentation, where sweet whey from cheese production was added, and finally, the alcoholic - lactic fermentation, where molasses and natural pork rennet were added, in order to observe the behavior of each type of fermentation and substrate added, to reduce the bitterness of the cocoa almonds. In addition, total polyphenols were quantified during the fermentation process and after drying and roasting, with the Folin-Ciocalteu method, taking into account that the polyphenolic content is the main component of bitterness and astringency in cocoa beans and acts indirectly in the aroma. After the drying and roasting process in unfermented cocoa beans was 660,28 mg/L,spontaneous fermentation 650,57 mg/L, in lactic fermentation 507,06 mg/L, and, finally, in alcoholic - lactic fermentation was 484,14 mg/L, as can be observed each fermentation reduces the polyphenol content, due to the heat effect provided during drying and roasting. The best result was obtained in the alcoholic-lactic fermentation after reducing the total polyphenols to 484,14 mg/L, reducing bitterness.
Descripción:
En el presente trabajo de investigación se analizaron las propiedades físico-químicas del cacao fino de aroma (Theobroma cacao L.), como son el pH, solidos solubles, acidez, azúcares reductores,ácido láctico y contenido de fenoles totales, donde se tomaron datos diariamente. Así mismo, se aplicaron tres tipos de fermentaciones, fermentación espontánea o natural, donde no se adicionó ningún tipo de microorganismo o sustrato, fermentación láctica, aquí se adicionó lactosuero dulce que proviene de la elaboración de quesos, y por último, la fermentación alcohólica – láctica, donde, se adicionó melaza y cuajo porcino natural, esto con el fin de observar el comportamiento de cada tipo de fermentación y sustrato adicionado, para lograr reducir el amargor de las almendras de cacao. Además, se cuantifico los polifenoles totales durante el proceso fermentativo y después del secado y tostado, con el método de Folin-Ciocalteu, tomando en cuenta que el contenido polifenólico, es el componente principal del amargor y astringencia en las semillas de cacao y actúan de manera indirecta en el aroma. Luego del proceso de secado y tostado en almendras de cacao sin fermentar fue 660,28 mg/L, fermentación espontánea 650,57 mg/L, en la fermentación láctica 507,06 mg/L, y, por último, en la fermentación alcohólica – láctica fue de 484,14 mg/L, como se puede observar cada fermentación reduce el contenido de polifenoles, debido al efecto de calor proporcionado durante el secado y tostado. Dando como mejor resultado la fermentación alcohólica – láctica tras disminuir los polifenoles totales a 484,14 mg/L, logrando que el amargor se reduzca.
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