Resumen:
Pectin is a food additive that, due to its functionality, is used in the production of different food products and is mainly obtained from citrus fruits and apples. The objective of this titration work was the extraction of pectin using, as an alternative source, the Jamaican flower (Hibiscus sabdariffa). This process was carried out by applying 2 methods of obtaining: the flower concentrate and acid hydrolysis, in which the yields and the respective gelling power were evaluated, which include the equivalent weight (PE), methoxyl (ME), degree of esterification (GE), galacturonic acid (AG), humidity (H) and ash (CE). As a result, a higher pectin yield was obtained with the acid hydrolysis method, being 38.56% and 10% for the flower concentrate. The results of the gelling power for the pectin obtained by acid hydrolysis were: (PE) 111.92 mg/meq, (ME) 4,74 %, (GE) 13,02 %, (AG) 35,19 %, (% H) 9,52 % and (% EC) 3,38 %, and for the flower concentrate: (PE) 640,23 mg/meq, (ME) 11,88 %, (GE) 68,40 %, AG 35,19 %, (% H) 1,018 % and (% CE) 9,64 %. The pectin that was extracted from the Jamaica flower through acid hydrolysis presented a higher yield and was categorized as «low methoxyl pectin»; The pectin extracted by the flower concentrate was categorized as «high methoxyl pectin», this is because the degree of esterification of the pectin from the Jamaica flower concentrate is higher.
Descripción:
La pectina es un aditivo alimentario que, por su funcionalidad, se utiliza en la elaboración de diferentes productos alimenticios y que, principalmente, se obtiene de los cítricos y manzanas. El presente trabajo de titulación tuvo como objeto la extracción de pectina utilizando, como fuente alternativa, a la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa). Este proceso se llevó a cabo aplicando 2 métodos de obtención: el concentrado de la flor y la hidrólisis ácida, en los cuales se evaluaron los rendimientos y el poder gelificante respectivo, los que incluyen el peso equivalente (PE), metoxilo (ME), grado de esterificación (GE), ácido galacturónico (AG), humedad (H) y cenizas (CE). Como resultado, se obtuvo un mayor rendimiento de pectina con el método de hidrólisis ácida, siendo este de 38,56 % y el 10 % para el concentrado de la flor. Los resultados del poder gelificante para la pectina obtenida por hidrólisis ácida fueron: (PE) 111,92 mg/meq, (ME) 4,74 %, (GE) 13,02 %, (AG) 35,19 %, (% H) 9,52 % y (% CE) 3,38 %, y para el concentrado de la flor: (PE) 640,23 mg/meq, (ME) 11,88 %, (GE) 68,40 %, AG 35,19 %, (% H) 1,018 % y (% CE) 9,64 %. La pectina que se extrajo de la flor de Jamaica por medio de hidrólisis ácida presentó un mayor rendimiento y se categorizó como «pectina de bajo metoxilo»; la pectina extraída por el concentrado de la flor se categorizó como «pectina de alto metoxilo», esto debido a que el grado de esterificación de la pectina del concentrado de la flor de Jamaica es mayor.
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