Resumen:
Nitrates and nitrites (INEN: E-249 to E-252) are chemical compounds used in the food industries, their function is based on the preservation and conservation of processed foods to prevent the spread of microorganisms such as sporulated anaerobic bacteria Clostridium botulinum Due to its long-term functions, it is considered toxic and harmful to the health of the consumer. Sausages are products that are included in the basic basket nationally and internationally and are highly consumed due to their ease of preservation, preparation and their low cost in the market, such as sausages, salami, tuna, meat, etc., which makes have consumer acceptance. The objective of this project is to evaluate various natural antioxidants and their ability to replace nitrates and nitrites in the production of sausages, for which an exhaustive review of the updated scientific literature was carried out applying the descriptive-investigative method on the effects of antioxidants. nitrates and nitrites in human health. It was concluded that the existence of natural antioxidants present in thyme, cloves and spinach are useful as a replacement for these compounds in the preservation of sausages that inhibit the development of carcinogenic nitrosamines to the consumer while preserving their organoleptic and microbiological properties. However, the use of ascorbic acid in sausages also helps reduce oxidation, prolonging the useful life of the product. In addition to its antioxidant function, it can also act as a reducing agent, protecting foods against the formation of these nitrosamines.
Descripción:
Los nitratos y nitritos (INEN: E-249 al E-252) son compuestos químicos utilizados en las industrias alimenticias, su función se basa en la preservación y conservación de los alimentos procesados para evitar la propagación de microorganismos como las bacterias anaeróbicas esporuladas Clostridium botulinum, por sus funciones a largo plazo es considerado tóxico y dañino para la salud del consumidor. Los embutidos son productos que a nivel nacional e internacional son incluidos en la canasta básica y altamente consumidos por la facilidad en la conservación, preparación y su bajo costo en el mercado, tales como salchichas, salami, atún, carnes, etc, lo que hace que tenga aceptación del consumidor. El objetivo de este proyecto es evaluar diversos antioxidantes naturales y su capacidad para reemplazar a los nitratos y nitritos en la producción de embutidos para lo cual llevó a cabo una revisión exhaustiva de la literatura científica actualizada aplicando el método descriptivo- investigativo sobre los efectos de los nitratos y nitritos en la salud humana. Se concluyó que la existencia de antioxidantes naturales presentes en el tomillo, clavo de olor y espinaca son útiles como reemplazo a estos compuestos en la conservación de los embutidos que inhiben el desarrollo de nitrosaminas cancerígenas al consumidor, conservando sus propiedades organolépticas y microbiológicas. Sin embargo, el uso de ácido ascórbico en embutidos también ayuda a disminuir la oxidación, prolongando la vida útil del producto. Además de su función antioxidante, también puede actuar como un agente reductor, protegiendo a los alimentos contra la formación de estas nitrosaminas.
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