Resumen:
The sausage, is a raw meat product made from meat, spices and ground fat, contains nutritional value necessary for the maintenance of a nutritional balance, manufactured in an artisanal or industrial way throughout the world. Objective: To analyze the microbiological parameters of artisan sausage, through the bibliographic review of current food regulations, for its consideration during its production process. Methodology: For the analysis of the work, a descriptive methodology was used based on the bibliographic review of scientific articles, some of them indexed in repositories of high-impact journals such as Scielo, Redalyc, Pubmed, among others. The bibliographic results of the analysis of different artisanal raw meat products made in different countries with their respective microbiological criteria have shown the presence of mesophilic aerobes, Salmonella spp, fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, as well as the values found for lactic acid bacteria. of >8 log CFU/g were within the permitted limit, with the exception of one sausage that did not comply with the established levels of its regulations. The factors that influence bacterial growth, the most relevant was bad manufacturing practices with 36%, followed by 29% in temperature, 14% pH and humidity respectively, and 7% for oxygen. Conclusion: The use of current food regulations are of the utmost importance for any final product, since compliance with the microbiological quality control requirements guarantees its acceptability for consumption.
Descripción:
La longaniza, es un producto cárnico crudo elaborado a base de carne, especias y grasa molida, contiene valor nutritivo necesario para el mantenimiento de un equilibrio nutricional, fabricado de forma artesanal o industrial en todo el mundo. Objetivo: Analizar los parámetros microbiológicos de la longaniza tipo artesanal, a través de la revisión bibliográfica de normativas alimentarias vigentes, para su consideración durante su proceso de producción. Metodología: Para el análisis del trabajo se empleó una metodología descriptiva basada en la revisión bibliográfica de artículos científicos, algunos de ellos indexados en repositorios de revistas de gran impacto como Scielo, Redalyc, Pubmed, entre otros. Los resultados bibliográficos del análisis de diferentes productos cárnicos crudos artesanales elaborados en diferentes países con su respectivo criterio microbiológico, ha demostrado la presencia de Aerobios mesófilos, Salmonella spp, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, asimismo los valores encontrados de bacterias de ácido lácticas de >8 log UFC/g se encontraban dentro del límite permitido, a excepción de un embutido que no cumplió con los niveles establecidos de su normativa. Los factores que influyen al crecimiento bacteriano, el de mayor relevancia fue el de malas prácticas manufactura con 36%, seguido de 29 % en temperatura, 14 % pH y humedad respectivamente, y 7% para oxígeno. Conclusión: El empleo de normativas alimentarias vigentes son de suma importancias para cualquier producto final, ya que el cumplimiento de los requisitos de control de calidad microbiológico garantiza su aceptabilidad para su consumo.
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