Resumen:
Frying in the food industry is the most popular and accessible to the general public, due to its cooking, being fast and cheap, however, when cooking these types of food, great biochemical and sensory changes occur in the frying, known as lipid oxidation. , which biochemically affects the vegetable due to the oxidation of the oil. The objective of this work was to analyze the biochemical mechanisms responsible for lipid auto-oxidation, triggering various chemical reactions such as: oxidation, hydrolysis, polymerization and isomerization; reactions that negatively appear the stability of fatty acids and the chemical indices of fat quality. In order to avoid oxidative deterioration, the antioxidants that should be used to avoid rancidity in snacks have been sought through a bibliographic review, taking a qualitative and descriptive approach through the collection of scientific information that guarantees the veracity of this research. According to the results obtained, there is a controversy in choosing the appropriate antioxidant since natural antioxidants do not provide optimal stability at high temperatures and in turn makes their volatilization less. There is a relatively new antioxidant approved by the FDA and used by several food industries, this is the case of terbutylhydroquinone (TBHQ) which will receive free radicals preventing oxidation. However, it is harmful to health in high doses, therefore, in regulation 1313 of the INEN standards, it indicates that its maximum dose is 120mg/kg, otherwise it is lethal to health.
Descripción:
Las frituras en las industrias alimentarias son las más populares y accesibles al público en general, debido a su cocción, por ser rápido y económico, sin embargo al cocinar estos tipos de alimentos ocurren grandes cambios bioquímicos y sensoriales en la fritura, conocido como oxidación lipídica, el cual afecta bioquímicamente al vegetal por la oxidación del aceite. El objetivo de este trabajo fue analizar los mecanismos bioquímicos responsables de la autooxidación lipídica, desencadenando reacciones químicas diversas como: oxidación, hidrólisis, polimerización e isomerización; reacciones que afectan negativamente la estabilidad de los ácidos grasos y los índices químicos de calidad de la grasa. Para evitar el deterioro oxidativo se ha buscado los antioxidantes que se deben usar para evitar la rancidez en los snacks mediante revisión bibliográfica teniendo un enfoque del tipo cualitativo y descriptivo a través de recolección de información científica que me garantice la veracidad de esta investigación. Según los resultados obtenidos existe una controversia en elegir el antioxidante idóneo ya que los antioxidantes naturales no brindan la estabilidad óptima a grandes temperaturas y a su vez hace que su volatilización sea menor. Existe un antioxidante relativamente nuevo aprobado por el FDA y que varias industrias alimentarias lo utilizan, este es el caso del terbutilhidroquinona (TBHQ) el cuál receptará los radicales libres previniendo la oxidación. Sin embargo es perjudicial a la salud en dosis altas, por ende en la normativa 1313 de las normas INEN indica que su dosis máxima es de 120mg/kg caso contrario es letal para la salud.
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