Resumen:
Chocolate is produced from cocoa beans that undergo several processes, such as fermentation, drying, roasting, conching and tempering. The fermentation process is essential for the degradation of the mucilage due to the production of ethanol that kills the cotyledons of the cocoa beans, and the production of different organic acids and important volatile compounds that diffuse inside the bean and react with substances responsible for the flavor during the roasting process. According to reports of the International Cocoa Organization, Latin America is the main exporting region of fine or flavor cocoa, countries such as Ecuador, Dominican Republic and Peru are the main exporters of fine or flavor cocoa in terms of volume. The present research work was carried out with the purpose of evaluating the different levels of fermentation in cocoa of the national variety to establish the optimal parameters during fermentation and improve the organoleptic characteristics of the chocolate, obtaining a quality product. The influence of temperature and fermentation time on the content of total polyphenols was studied using the methodology of a factorial design of 3 levels: 3 ^ 2, in turn, the analysis of variance performed on the samples of cocoa liquor, shows that the factor that exerts a statistically significant influence (p > 0.05) on the reduction of total polyphenol content is the fermentation time, with a 95% confidence level. The descriptive method was used for the sensory analysis by means of a flavor profile.
Descripción:
El chocolate se produce a partir de las almendras de cacao que se someten a varios procesos, como: la fermentación, el secado, tostado, conchado y el templado. El proceso de fermentación es esencial para la degradación del mucílago esto se debe a la producción de etanol que mata los cotiledones de las almendras de cacao, y a la producción de diferentes ácidos orgánicos e importantes compuestos volátiles que se difunden en el interior de la almendra y reaccionan con sustancias responsables del sabor durante el proceso de tostado. Según reportes de la Organización Internacional del Cacao América Latina es la principal región exportadora de cacao fino o de aroma, países como Ecuador, República Dominicana y Perú son los principales exportadores de cacao fino o de aroma en términos de volumen. El presente trabajo investigativo se realizó con el propósito de evaluar los diferentes niveles de fermentación en el cacao de la variedad nacional para establecer los parámetros óptimos durante la fermentación y mejorar las características organolépticas del chocolate consiguiendo un producto de calidad. La influencia de la temperatura y el tiempo de fermentación sobre el contenido de polifenoles totales, fue estudiada empleando la metodología de un diseño factorial de 3 niveles: 3 ^ 2, a su vez, el análisis de varianza realizadas a las muestras del licor de cacao, evidencia que el factor que ejerce una influencia estadísticamente significativa (p > 0,05) sobre la reducción del contenido de polifenoles totales es el tiempo de fermentación, con un 95 % del nivel de confianza. Para el análisis sensorial se utilizó el método descriptivo mediante un perfil de sabor.
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como openAccess