Resumen:
Un factor importante a tener en cuenta durante todo el proceso tecnológico es la presencia de la Melanosis que consiste en la aparición de una coloración negruzca sobre la cutícula del camarón, la cual constituye un serio problema para los productores, la alta variabilidad de la absorción del sulfito en el músculo provoca la necesidad de lograr un proceso rápido y eficiente antes de la congelación, ya que este fenómeno de origen enzimático por la reacción de la polifenol oxidasa (PFO) al oxidarse los compuestos fenolíticos en quinonas comienza, por lo general, inmediatamente después de la muerte del animal, aunque en algunos casos ha tenido lugar en especímenes vivos. En esta investigación se estableció el siguiente objetivo: Evaluar las concentraciones de Metabisulfito de sodio en camarones, sometido a procesos de congelación versus presencia de melanosis.La investigación se la realizó en la empacadora EXORBAN S.A ubicada en el cantón Santa Rosa, provincia de El Oro. Al término de esta investigación se concluyó: El proceso de utilización del metabisulfito de sodio se inicia en la cosecha del camarón en el cual se hacen controles para verificar las concentraciones, luego estos controles continúan en la recepción, clasificación, empaque y finamente en el almacenamiento donde se comprueba que los residuales de SO2 no sobrepasen los límites establecidos que son de 150 ppm. El metabisulfito de sodio es actualmente la mejor opción para el control del desarrollo de la melanosis. En el análisis microbiológico no presentan infecciones están por debajo de lo indicado en los normas de higiene. El análisis estadístico presenta diferencia significativa en los tres tratamientos.
Descripción:
An important factor to keep in mind during the whole technological process is the presence of melanosis consisting of a blackish appearance on the cuticle of the shrimp, which is a serious problem for producers, the high variability of absorption sulfite in the muscle causes the need for a fast and efficient process before freezing, as enzyme source phenomenon by the reaction of polyphenol oxidase (PPO) to oxidize compounds into quinines fenolíticos begins, usually immediately after the death of the animal, although in some cases has taken place in living specimens. In this investigation the following objective: To evaluate the concentrations of sodium metabisulfite in shrimp subjected to freezing processes versus presence of melanosis. The research was conducted in the baler EXORBAN SA located on Santa Rosa, province of El Oro Following this investigation concluded: The process of using sodium metabisulfite harvest begins in shrimp which are controls to verify the concentrations, then these controls remain in the receiving, sorting, packing and storage finely where it is found that the residual SO2 not to exceed the limits are 150 ppm. The sodium metabisulfite is currently the best choice for the development of control melanosis. In the microbiological analysis show no infections are below as indicated in the rules of hygiene. The statistical analysis presented significant difference in the three treatments.
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