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Efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento en parámetros reológicos de pastas elaboradas con trigo y almidón de malanga

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dc.contributor.advisor Cuenca Mayorga, Fabián Patricio
dc.contributor.author Ordoñez Espinoza, Angel Alemao
dc.date.accessioned 2021-01-08T15:57:21Z
dc.date.available 2021-01-08T15:57:21Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.citation Ordoñez Espinoza, A.A. (2020) Efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento en parámetros reológicos de pastas elaboradas con trigo y almidón de malanga (trabajo de titulación). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador. es_ES
dc.identifier.other TTUACQS-2021-IA-DE00003
dc.identifier.uri http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/16361
dc.description La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento sobre los parámetros reológicos en pastas con una mezcla de semolina de trigo y almidón de malanga, mediante la comparación de cuatro formulaciones de distintas concentraciones, para evaluar la combinación con mejor comportamiento. La obtención del almidón de malanga (Xanthosoma sagittifolium) se lo realizó por el método húmedo. Las formulaciones analizadas fueron: MC (100 % HT- 0% AM); F1 (95 % HT- 5 % AM); F2 (90 % HT- 10 % AM); F3 (85 % HT- 15 % AM); F4 (80 % HT- 20 % AM); donde HT: Harina de Trigo y AM: Almidón de Malanga. Se determinó la caracterización físico-química al almidón de malanga, entre ellos: humedad por el método analizador de humedad de halógenos; cenizas por el método de la AOAC, 2003; pH y Acidez titulable por el método NTE INEN 526, 2013 Y NTE INEN 521,203 respectivamente; la determinación del tiempo óptimo de cocción, pérdida de peso y porcentaje de hinchamiento se lo realizó por el método descrito por (Granito, Pérez, & Valero, 2014). Para los análisis reológicos se utilizó el equipo Mixolab de Chopin siguiendo la norma ICC – 173; los parámetros fueron C1: desarrollo de la masa; C2 poder de hinchamiento del almidón; C3 gelatinización del almidón; C4: Actividad amilásica; C5: retrogradación. Los Índices de Calidad de la masa analizados fueron: índice de absorción de agua (IAA), índice de amasado (IAM), índice de fuerza de gluten (IFG), índice de viscosidad del almidón (IVA), índice de resistencia a la amilasa (IRA) e índice de retrogradación (IRE). Los valores de cenizas, ph, acidez y humedad fueron 0,4 %; 4,6; 0,007 %; 11,97 % respectivamente. es_ES
dc.description.abstract The present investigation aimed to determine the effect of cooking and cooling temperatures on rheological parameters in pasta with a mixture of wheat semolina and taro starch, by comparing four formulations of different concentrations, to evaluate the combination with the best behavior. The production of taro starch (Xanthosoma sagittifolium) was carried out by the wet method. The formulations analyzed were: MC (100% HT- 0% AM); F1 (95% HT-5% AM); F2 (90% HT-10% AM); F3 (85% HT-15% AM); F4 (80% HT-20% AM); where HT: Wheat Flour and AM: Malanga Starch. The physico-chemical characterization of taro starch was determined, among them: humidity by the halogen moisture analyzer method; ash by the AOAC method, 2003; pH and acidity titratable by the method NTE INEN 526, 2013 and NTE INEN 521,203 respectively; the determination of the optimal cooking time, weight loss and swelling percentage was carried out by the method described by (Granito, Pérez, & Valero, 2014). For the rheological analyzes, the Chopin Mixolab equipment was used following the ICC - 173 standard; the parameters were C1: dough development; C2 starch swelling power; C3 gelatinization of starch; C4: Amylase activity; C5: retrogradation. The Quality Indices of the dough analyzed were: water absorption index (IAA), kneading index (AMI), gluten strength index (IFG), starch viscosity index (IVA), amylase resistance index (IRA) and retrograde index (IRE). The ash, pH, acidity and humidity values were 0.4%; 4.6; 0.007%; 11.97% respectively. es_ES
dc.format.extent 64 p. es_ES
dc.language.iso es es_ES
dc.publisher Machala : Universidad Técnica de Machala es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ es_ES
dc.subject MALANGA es_ES
dc.subject ALMIDON es_ES
dc.subject PASTAS es_ES
dc.subject TEMPERATURAS DE COCCION es_ES
dc.title Efecto de las temperaturas de cocción y enfriamiento en parámetros reológicos de pastas elaboradas con trigo y almidón de malanga es_ES
dc.type bachelorThesis es_ES
dc.email aaordonez_est@utmachala.edu.ec es_ES
dc.email fcuenca@utmachala.edu.ec es_ES
dc.cedula 0705394781 es_ES
dc.cedula 1104067556 es_ES
dc.utmachtitulacion.titulacion Trabajo experimental es_ES
dc.utmachbibliotecario.bibliotecario Alvarado Jazmany es_ES
dc.utmachproceso.proceso PT-200720 (2020-1) es_ES


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