Resumen:
n our country today, cheese is still made in an artisanal way, being considered one of the most desired products for its flavor and aroma. This activity is mostly carried out in rural areas, where they use unpasteurized milk that is easily obtained from small neighboring farms, therefore the necessary sanitary conditions are not managed to guarantee safe and quality products.Good Manufacturing Practices seek that food companies establish hygiene standards before, during and after the cheese production process; since many of the safety problems have their origin in primary production, due to poorly treated milk, which has not been evaluated both physically and microbiologically to verify that the different dairy derivatives are suitable for processing. In the same way, they must be verified during their production and distribution, since an error in temperature or humidity can trigger the deterioration of the products. The Ministry of Public Health is the body in charge of monitoring and verifying compliance with the basic principles and general hygiene practices that guarantee food under appropriate sanitary conditions and thus prevent foodborne diseases (ETA).This work emphasizes the essential conditions that are required to be carried out in food processing plants, in all their stages of production in order to improve the quality of processed dairy products to avoid risks to the health of consumers and economic losses in companies.
Descripción:
En nuestro país actualmente se sigue elaborando queso de manera artesanal, siendo considerado uno de los productos más apetecidos por su sabor y aroma. Esta actividad mayormente se efectúa en áreas rurales, donde utilizan leche no pasteurizada que la obtienen fácilmente de pequeñas granjas aledañas, por lo tanto no se manejan las condiciones sanitarias necesarias para garantizar productos inocuos y de calidad. Las BPM, buscan que las empresas alimenticias establezcan normas de higiene antes, durante y después del proceso de producción del queso; puesto que muchos de los problemas de inocuidad tienen su origen en la producción primaria, debido a leches mal tratadas, las cuales no han sido evaluadas tanto físicas como microbiológicas para constatar que se encuentren aptas para su procesamiento a los diferentes derivados lácteos. De igual forma deben ser verificadas durante su elaboración y distribución, pues un error en la temperatura o humedad puede desencadenar el deterioro de los productos. El Ministerio de Salud Pública, es el organismo encargado de monitorear y verificar el cumplimiento de los principios básicos y prácticas generales de higiene que garanticen alimentos bajo condiciones sanitarias apropiadas y de esta forma prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).El presente trabajo hace énfasis en las condiciones esenciales que se requieren llevar a cabo en las plantas procesadoras de alimentos, en todas sus etapas de producción con el fin de mejorar la calidad de los productos lácteos procesados para evitar riesgos en la salud de los consumidores y pérdidas económicas en las empresas.
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