Resumen:
This work has purpose perform a kinetic study of the modification by acetylation of the native starch of banana big variety Cavendish in basic aqueous medium with acetic anhydride as esterifying agent, in where the hydroxyl of carbons C2, C3 and C6 is replaced, the which it is the more reactive C6, belonging to the anhydroglucose unit (UAG) of the native starch molecule by the acetyl groups. The starch modified obtains to improve his características such as: the delay of the retrogradación, decrease of the temperature of gelatinización and improves his thermal stability, which can be used in distinct alimentary industry like an estabilizante of foam, gelificante, formador of film, agent antienvejecimiento of bread, texturizante, thickener, humectante in chemical and pharmaceutical industries. The acetilación executes by means of a chemical reaction substituting the groups hidroxilos of the molecule of starch by the groups acetilos, called also esterification, producing changes in his chemical structure.
Descripción:
Este trabajo tiene como propósito realizar un estudio cinético de la modificación por acetilación del almidón nativo de banano variedad Gran Cavendish en medio básico acuoso con Anhídrido acético como agente esterificante, en donde se sustituye los grupos hidroxilos de los carbonos C2, C3 y C6, el cual el más reactivo es el C6, perteneciente a la unidad anhidroglucosa (UAG) de la molécula del almidón nativo por los grupos acetilos. El almidón modificado obtiene mejorar sus características tales como: el retardo de la retrogradación, disminución de la temperatura de gelatinización y mejora su estabilidad térmica, el cual puede ser utilizada en distintas industria alimentarias como un estabilizante de espuma, gelificante, formador de película, agente antienvejecimiento de pan, texturizante, espesante, humectante en industrias químicas y farmacéuticas. La acetilación se ejecuta mediante una reacción química sustituyendo los grupos hidroxilos de la molécula de almidón por los grupos acetilos, llamado también esterificación, produciendo cambios en su estructura química.
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