Elaboración y estudio de la variación del porcentaje de proteinas en salchichas de camarón crudo y cocido - Ortega Balbuco, Diana Carolina (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2014)
Para realizar la investigación se utilizó el musculo de camarón de la variedad pomada, para el procesamiento de la salchicha se ejecutó la metodología de lavado, pesado, escurrido, picado, molido, adición de los ingredientes, embutido y cocción, siguiendo las normativas que da las Buenas Practicas de Manufacturas, obteniendo así 10 muestras para la propuesta de salchicha cruda y 10 muestras para la salchicha cocida, de las mismas se tomaron las muestras suficientes para realizar los análisis organolépticos, químico y microbiológico, así mismo fueron sometidas a una encuesta directa al consumidor. Los resultados obtenidos en las salchichas de camarón crudo, los niveles de proteína son bajos, pero en todo caso siguen siendo superiores a los requisitos por el INEN (1996), para las salchichas crudas, en donde señala que este producto debe tener un mínimo de 12% de proteína, por lo tanto se puede asegurar que la salchicha de camarón es más nutritivo que el preparado con carne de cerdo. Los resultados obtenidos en las salchichas de camarón cocido, los niveles de proteína son muy bajos, siendo inferior a los requisitos por el INEN (1996), en donde señala que este producto debe tener un mínimo de 12% de proteína, pero cumple con el reporte de Dietplan (2000) que indica que la salchicha vienesa contiene entre el 10.8 a 12.5 % de proteína. Para las características organolépticas en salchicha de camarón crudo se tuvo: olor el 70 % corresponde a ligeramente perceptible (4), textura el 70% que corresponde a suave (4), sabor el 70 % representa al parámetro muy bueno (5), color el 60 % representa al parámetro muy bueno (5) y apariencia el 50 % representa al parámetro muy bueno (5), y 50 % corresponde a bueno (4). Para las características organolépticas en salchicha de camarón cocido se obtuvo: olor 70 % ligeramente perceptible (4), textura el 80% representa a medio duro (3), sabor el 60% corresponde al parámetro bueno característico (4), color 40 % representa al parámetro muy bueno (5), el 40% corresponde agradable (4) el 20% bueno (3) y apariencia El 60 % representa al parámetro muy bueno (5). Por ultimo para la aceptabilidad de salchicha cruda y cóccida que fue calificado por los parámetros desagradable, poco desagradable, indiferente, agradable y muy agradable obteniendo un resultado del 80% de los encuestados consideran excelente a la salchicha cruda, el 20% muy buena y la salchicha cóccida tuvo 50% de excelente y 50% de muy buena. Por lo que se concluye que: el contenido de proteínas en la salchicha cruda, su aporte nutritivo superan a los requisitos mínimos exigidos por el INEN (1996), en su norma NTE INEN 1 338:96. El contenido de proteínas en la salchicha cocida, su aporte nutritivo son inferiores a los requisitos mínimos exigidos por el INEN (1996), en su norma NTE INEN 1 338:96. Pero cumple con el reporte nutricional de Dietplan(2000). La calidad bacteriológica de las salchichas se obtuvo la ausencia de microorganismos patógenos, considerándose un producto apto para el consumo humano. Con respecto a las características organolépticas, recibieron una calificación de excelente para la salchicha cruda y muy buena para la salchicha cóccida, teniendo mayor aceptación por los encuestados la salchicha cruda. De acuerdo a los resultados obtenidos se recomienda: Elaborar salchichas de camarón con diferente formulación, adicionando productos proteicos, con la finalidad de no afectar el contenido de proteínas. Promocionar este tipo de productos innovadores como la salchicha de camarón en el mercado local, regional y nacional. Elaborar salchichas de camarón crudo y cóccido con diferentes porcentajes de fécula de maíz, y determinar cual da un nivel más alto en proteínas. Evaluar la vida útil de la salchicha de camarón por cuanto este producto puede ser defectivo si no se toman las medidas de conservación correctas.
To carry out the investigation the muscle of shrimp of the variety ointment it was used, for the prosecution of the sausage the laundry methodology was continued, drained, dive, ground, addition of the ingredients, sausage and cooking,, following the regulatory schemes that he/she gives the Good ones Practices of Factories, obtaining this way 10 samples for the proposal of raw sausage and 10 samples for the sausage cooked, of the same ones they took the enough samples to carry out the organoleptic, chemical analyses and microbiologic, also they were subjected to a direct survey to the consumer. The results obtained in the sausages of raw shrimp, the protein levels are low, but in any event they continue being superior to the requirements for the INEN (1996) for the raw sausages where it points out that this product should have a minimum of 12% protein, therefore it can make sure that the shrimp sausage is more nutritious than the preparation with pig meat. The results obtained in the sausages of shrimp cooked, the protein levels are low, but in any event they continue being superior to the requirements for the INEN (1996), where it points out that this product should have a minimum of 12 protein%, but it fulfills the report of Dietplan (2000) that indicates that the Viennese sausage contains among the 10.8 to 12.5% protein. For the organoleptic characteristics in sausage of raw shrimp one had: scent 70% corresponds to lightly perceptible (4), texture 70% that corresponds to soft (4), flavor 70% represents to the very good parameter (5), colour 60% represents to the very good parameter (5) and appearance 50% represents to the very good parameter (5), and 50% corresponds to good (4). For the organoleptic characteristics in sausage of raw shrimp was obtained: scent 70 lightly perceptible% (4), texture 80% represents to half hard (3), flavor 60% corresponds to the characteristic good parameter (4), colour 40% represents to the very good parameter (5), 40% corresponds pleasant (4) 20 good% (3) and appearance 60% represents to the very good parameter (5). For I finish for the acceptability of raw sausage and cooked that it was qualified by the unpleasant, not very unpleasant, indifferent, pleasant and very pleasant parameters obtaining a result of 80% of those interviewed they consider excellent to the raw sausage, 20 very good% and the sausage cooked had 50% of excellent and 50% of very good. For what you concludes that: the content of proteins in the raw sausage, their nutritious contribution overcomes to the minimum requirements demanded by the INEN (1996), in its norm NTE INEN 1 338:96. The content of proteins in the sausage cooked, their nutritious contribution is inferior to the minimum requirements demanded by the INEN (1996), in its norm NTE INEN 1 338:96. But it fulfills the nutritional report of Dietplan(2000). The bacteriological quality of the sausages was obtained the absence of pathogen microorganisms, being considered a capable product for the human consumption. With regard to the organoleptic characteristics, they received a qualification of excellent for the raw and very good sausage for the sausage cooked having bigger acceptance for those interviewed the raw sausage. According to the obtained results it is recommended: To elaborate shrimp sausages with different formulation, adding products protein, with the purpose of not affecting the content of proteins. To promote this type of innovative products as the shrimp sausage in the local, regional and national market. To elaborate sausages of raw shrimp and cooked with different percentages of starch of corn, and to determine which gives a higher level in proteins, To evaluate the useful life of the shrimp sausage whereas this product can be defective if they don't take the correct conservation measures.
Keywords: SALCHICHA; CAMARÓN; PROTEÍNAS; PORCENTAJES