Implementación de un sistema de escaldado como método de conservación en el proceso de conservas de arvejas (Pisum Sativum l.). - Ordoñez Niebla, Danny Wilson (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Blanching is a process that consists of a heat treatment that includes a temperature between 70 ° C to 100 ° C, used in preserves since it partially reduces the presence of microorganisms, taking into account that when carrying out this process for a long time nutritional losses will be obtained in the product such as peas, a species of high human consumption either as a dry grain or as a fresh vegetable, rich in proteins, vitamins and minerals, cultivated mainly in temperate latitudes and at the level of high areas in Ecuador. Once the blanching process has been carried out, a conservation product will be obtained, as long as the pea grains are tender, green, with a soft texture and with a minimum amount of starch, discarding all that defective grain or with greater maturity than normal. , since it is in this phase where the pea has up to 75% sugar and is rich in vitamin C and other mineral substances. Once the scalding process is finished, a healthy food is obtained, after which a preserved product, sterile and with a hermetically sealed container, in which the chlorophyll is also prolonged to degrade during the process that the pea goes through, such as the blanched, due to the effect of the increase in temperature, this process could also raise the tonality of the pea, such as its green color, going from a lighter green to a darker green.
El escaldado es un proceso que consiste en un tratamiento térmico que comprende una temperatura entre los 70 °C a 100 °C, utilizado en conservas ya que éste reduce parcialmente la presencia de microorganismos, tomando en cuenta que al realizarse por un tiempo prolongado este proceso se obtendrán pérdidas nutricionales en el producto como la arveja, una especie de elevado consumo humano ya sea como grano seco o como verdura fresca, rica en proteínas, vitaminas y minerales, cultivada principalmente en latitudes templadas y a nivel de zonas altas en el Ecuador. Una vez realizado el proceso de escaldado se obtendrá un producto de conserva, siempre y cuando los granos de arveja estén en condiciones tiernas, verdes, con textura suave y con mínima cantidad de almidón, descartando todo aquel grano defectuoso o con mayor madurez de lo normal, ya que es en esta fase donde la arveja posee hasta un 75% de azúcar y es rica en vitamina C y demás sustancias minerales. Ya terminado el proceso de escaldado, se obtiene un alimento sano, posterior a ello un producto conservado, estéril y con un envase herméticamente cerrado, en el cuál además se determinó que la clorofila se degrada durante el proceso que atraviesa la arveja como lo es el escaldado, por propio efecto del aumento de la temperatura, además éste proceso permitió elevar la tonalidad de la arveja como lo es su color verde, pasando de un verde aclarado a un verde más oscuro.
Keywords: ARVEJA; ESCALDADO; CONSERVAS; CLOROFILA