Estudio del contenido permisible de nitritos y nitratos en embutidos de mayor consumo en Ecuador - Macas Vera, Samanta Mishel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Within the food industry, the use of nitrites and nitrates is very common in the processing of meat products, as it gives these different organoleptic characteristics, since they develop their characteristic flavor, provide greater stability to the smell, improve coloration, provide antimicrobial action, making them safer since they act directly in their conservation. According to current regulations, CODEX STAN 192-1995, classifies nitrates (sodium nitrate, E 251; potassium nitrate, E 252) and nitrites (potassium nitrite, E 249; potassium nitrite, E 250) as food additives allowed. The legislation allows the addition of sodium and potassium sales in order to preserve the food for a longer time in addition to inhibiting the development of microorganisms. Nitrites prevent the development of toxins produced by Clostridium botulinum, the same ones that put the consumer's health at risk. According to various studies, nitrates turned out to be non-toxic, however, it has been shown that nitrites together with metabolic compounds, such as nitric oxide and N-nitrous compounds, are the cause of various concerns, which generate adverse effects in health. That is why several countries have established maximum permissible limits for the addition of these substances in food.
Dentro de la industria alimentaria el uso de nitritos y nitratos es muy común en el procesamiento de productos cárnicos, pues les otorga a estas distintas características organolépticas, ya que desarrollan su sabor característico, brindan mayor estabilidad al olor, mejoran la coloración, otorgan acción antimicrobiana, haciéndolos más seguros puesto que actúan directamente en su conservación. Según la normativa actual, CODEX STAN 192-1995, clasifica a los nitratos (nitrato de sodio, E 251; nitrato de potasio, E 252) y nitritos (nitrito de potasio, E 249; nitrito de sodio, E 250) como aditivos alimentarios permitidos. La legislación permite la adición de sales de sodio y potasio con la finalidad de preservar por mayor tiempo el alimento además de inhibir el desarrollo de microorganismos. Los nitritos, previenen el desarrollo de las toxinas producidas por el Clostridium botulinum, mismas que ponen en riesgo la salud del consumidor. Según diversos estudios los nitratos resultan ser no tóxicos, sin embargo, se ha evidenciado que los nitritos en conjunto con los compuestos metabólicos, como el óxido nítrico y los compuestos N-nitroso, son los causantes de diversas preocupaciones, los cuales generan efectos adversos en la salud. Es por ello que varios países han dispuesto límites máximos permisibles para la adición de estas sustancias en los alimentos.
Keywords: NITRITOS; NITRATOS; EMBUTIDOS; LEGISLACION