Reacciones de pardeamiento presentes durante el procesamiento de puré de banano que afectan su calidad y sus posibles soluciones - Garay Aucay, Michael Guillermo (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2019)
In this project the browning reactions that can occur in the banana purée elaboration were identified, describing the conditions that favor them, likewise the conditions that inhibit these unwanted reactions are described. A flowchart of banana mash processing at an industrial scale is presented where each of the parameters is detailed in the different stages and what are the causes that cause the browning in each one of them, besides the solutions are proposed depending on the Origin of the problem. There are two types of browning reactions (enzymatic and non-enzymatic). However, we could be concluded that the browning reaction that most affects the banana mash is the enzymatic, that is why in the proposed stages physical and chemical forms are designed, in addition to control parameters to counteract it (dosage of acid solution organic that helps in the addition of ascorbic acid as an antioxidant in the final product, in addition to the decrease in pH, the preheating that contributes to the inhibition of the polyphenoloxidase enzyme by increasing the temperature of the food, the deaerated prevents enzymatic oxidation by the absence of oxygen in the product). On the other hand, during the processing the non-enzymatic browning is presented as the Maillard reaction and the caramelisation of sugars, which are catalyzed by the high temperatures, therefore, during the sterilization, temperature limits were established.
En este proyecto se identificaron las reacciones de pardeamiento que se pueden presentar en la elaboración de puré de banano, describiendo las condiciones que favorecen a las mismas, de igual manera se describen las condiciones que inhiben estas reacciones no deseadas. Se presenta un diagrama de flujo del procesamiento del puré de banano a escala industrial donde se detalla cada uno de los parámetros en las diferentes etapas y cuáles son las causas que provocan el pardeamiento en cada una de ellas, además que se plantean las soluciones dependiendo del origen del problema. Existen dos tipos de reacciones de pardeamiento (enzimáticas y no enzimáticas). Sin embargo, se pudo concluir que la reacción de pardeamiento que más afecta al puré de banano es la enzimática, es por esto que en las etapas planteadas se diseñan formas físicas y químicas, además de parámetros de control para contrarrestarla (dosificación de solución de ácidos orgánicos que ayuda en la adición de ácido ascórbico como antioxidante en producto final, además de la disminución del pH; el precalentamiento que contribuye con la inhibición de la enzima polifenoloxidasa por el aumento de la temperatura del alimento; el desairado evita la oxidación enzimática por la ausencia del oxígeno en el producto). Por otro lado, durante el procesamiento el pardeamiento no enzimático se presenta como la reacción de Maillard y la caramelización de azúcares, las cuales son catalizadas por las elevadas temperaturas, por esto durante la esterilización se establecieron límites en las temperaturas.
Keywords: PURE DE BANANO; PARDEAMIENTO; OXIDACION; POLIFENOLOXIDASA