Estudio comparativo de la efectividad de conservación entre conservantes naturales y conservantes tradicionales empleados en alimentos. - Jaramillo Rodriguez, María Del Cisne (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
To delay food spoilage and inhibit pathogenic microbial action, antimicrobial substances are used, usually of artificial origin, which in addition to increasing shelf life, serve to maintain the quality and organoleptic characteristics of the product. Currently, these agents are associated with serious adverse health effects such as allergies, intoxications, botulism, cancer, among others, even when consumed in low doses, considering consumer preferences for natural preservatives and concerns about the safety of synthetic preservatives, which has led the food industry to seek healthier and more beneficial alternatives. For this descriptive research, information was collected from several articles from scientific bases of the last 5 years. The objective of this research is to carry out a comparative study of the effectiveness of conservation between natural and traditional preservatives used in food for the reduction of harmful effects on the consumer's health through a bibliographic review. It was found that both types of preservatives have similar antimicrobial properties, differing in their source of production. The wide field of application of natural preservatives was determined, such as the use of essential oils, bacteriocins, vegetable extracts, among others, which are applied in the form of immersion solutions, edible coatings, films, waxes, packaging, among others. The traditional preservatives most widely used in the industry are nitrites and nitrates, sorbates, benzoates and sulfates.
Para retrasar el deterioro de los alimentos e inhibir la acción microbiana patógena, se emplean sustancias antimicrobianas, por lo general de origen artificial, los cuales además de incrementar el tiempo de vida útil, sirven para mantener la calidad y características organolépticas del producto. Actualmente estos agentes están asociados a efectos adversos graves a la salud como alergias, intoxicaciones, botulismo, cáncer, entre otros, incluso cuando se consumen en bajas dosis, considerando las preferencias de los consumidores por los conservantes naturales y la preocupación por la seguridad de los conservantes sintéticos, lo cual ha llevado a la industria alimentaria a buscar alternativas más saludables y beneficiosas. Para esta investigación de tipo descriptiva, se recopiló información de varios artículos desde bases científicas de los últimos 5 años. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo de la efectividad de conservación entre conservantes naturales y tradicionales empleados en alimentos para la disminución de efectos nocivos de la salud del consumidor mediante una revisión bibliográfica. Donde se constataron que ambos tipos de conservantes poseen propiedades antimicrobianas similares, diferenciándose en su fuente de obtención. Se determinó el amplio campo de aplicación de los conservantes naturales, ejemplo de ello son el uso de aceites esenciales, bacteriocinas, extractos vegetales, entre otros, que son aplicados en forma de soluciones de inmersión, recubrimientos comestibles, películas, ceras, empaques, entre otros. Como conservantes tradicionales de mayor aplicación en la industria se evidencian a los nitritos y nitratos, sorbatos, benzoatos y sulfatos.
Keywords: ADITIVOS; CONSERVANTES; EFECTIVIDAD; NATURAL