Análisis de parámetros de calidad sensorial en chocolate artesanal - Ramon Quezada, Claudia Lizbeth (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Chocolate is a food product consumed worldwide by various people without age restriction; It also provides necessary nutrients for the body, such as the content of antioxidants, mainly flavonoids and polyphenols, helping the body to prevent free radicals that cause oxidative damage to the body's cells. There are different types of chocolates on the market, so it is essential to know before consuming, the INEN 621 (2010) standard recommends black chocolate or called dark chocolate, because it is healthier since it contains a greater amount of cocoa (85%). The main purpose of the work is to determine the quality of artisanal chocolate through sensory testing, the reason is because when purchasing a product in the market, the consumer expects the sensory attributes of the product to be of quality and pleasant for the palate. To know the results of the sensory analysis, the first thing that was done was to make the chocolate, the proposed formulation was 40% cocoa butter, 55% cocoa powder without sugar, 4% natural sweetener and 1% salt (optional).
El chocolate es un producto alimenticio consumido a nivel mundial por diversas personas sin restricción de edad; además brinda nutrientes necesarios para el cuerpo, como el contenido de antioxidantes principalmente flavonoides y polifenoles ayudando al cuerpo a impedir los radicales libres causantes del daño oxidativo de las células del cuerpo. En el mercado existen diferentes tipos de chocolates, por ello es fundamental conocer antes de consumir, la norma INEN 621 (2010) recomienda el chocolate negro o llamado chocolate oscuro, porque es más sano ya que contiene mayor cantidad de cacao (85%). El propósito principal del trabajo es determinar la calidad del chocolate artesanal mediante prueba sensorial, el motivo es porque al momento de adquirir un producto en el mercado, el consumidor espera que los atributos sensoriales del producto sean de calidad y agradable para el paladar. Para conocer los resultados del análisis sensorial, lo primero que se realizó fue elaborar el chocolate, la formulación planteada fue 40% manteca de cacao, 55% cacao en polvo sin azúcar, 4% edulcorante natural y 1% de sal (opcional).
Keywords: CHOCOLATE ARTESANAL; ANALISIS SENSORIAL; CACAO; ATRIBUTOS SENSORIALES