Elaboración de harina de cabeza de camarón controlando etapa de cocción a 95ºc y secado a 75ºc - Moncada Guamán, Fanny Patricia (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2011)
En el presente trabajo de investigación se elaboro la harina de cabeza de camarón, controlando la etapa de cocción a 95ºC y secado a 75ºC, a las cabezas de camarón se les realizo un análisis microbiológico y a la harina de cabeza de camarón se le realizo un análisis bromatológico. La obtención de la harina de cabeza de camarón se la realizo de acuerdo al siguiente proceso: recepción de la cabeza de camarón y congelado, lavado y seleccionado, escurrimiento y pesaje, cocinado (10 y 15 minutos), escurrimiento y pesaje, secado (3 y 5 horas), pesado, molienda y empaque. Para el análisis estadístico se utilizo un ANOVA considerando 4 factores que fueron, temperaturas de cocción 95ºC, tiempos de cocción (10 y 15 min), temperatura de secado 75ºC y tiempos de secado (3 y 5). Se estudiaron 4 tratamientos más tres repeticiones, para un total de 16 ensayos y como se tenía de resultado más de una variable, se hizo un análisis por separado e interpretando los resultados mediante figuras, eligiendo el mejor tratamiento. El tratamiento que más se acerco a las características que presenta la harina de cabeza de camarón comercial, fue el realizado con una cocción de 95ºC por un tiempo de cocción de15 minutos y a un secado de 75ºC por un tiempo de secado de 5 horas.
In the present research was elaborated flour shrimp head, controlling the cooking stage at 95ºC and dried at 75ºC, the shrimp heads underwent microbiological analysis and head meal shrimp will perform a bromatological. Obtaining the shrimp head meal was performed according to the following process: reception of the head and frozen shrimp, washing and sorting, and weighing runoff, cooked (10 to 15 minutes), runoff and weighing, drying (3 and 5 hours), heavy, grinding and packaging. For statistical analysis ANOVA was used considering 4 factors that were cooking temperatures 95 ° C, cooking times (10 and 15 min), drying temperature 75 º C and drying times (3 and 5). 4 treatments were studied over three repetitions, for a total of 16 trials and as result had more than one variable, it became a separate analysis and interpreting the results in figures, choosing the best treatment. The treatment that most closely matches the features found in the flour shrimp head commercial was made ​​with a concoction of 95 ° C for a cooking time of 15 minute and drying at 75 ° C for a drying time of 5 hours.
Keywords: HARINA; CABEZA; CAMARÓN