Formulación de una mezcla seca de panadería para la elaboración de galletas «sugar-snap» a partir de harina de arroz, almidón de maíz y polvo del hongo pleurotus ostreatus - Orellana Pardo, Mishell Alexandra; Ullauri Martinez, Wendy Massiel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
The objective of this research is to formulate a dry bakery mix from rice flour, Pleurotus ostreatus mushroom powder and corn starch for use in the preparation of gluten-free sugar snap cookies. As a first point in this research, proceeded to the extraction of β-glucans by means of the water and hot alkaline methods in two types of fungi P. ostreatus and P. adiposa to later determine which of the two samples presents the greater efficiency of extraction of beta-glucans, as a result it was obtained that the fungus P. ostreatus presented a higher efficiency of 6.71 % compared to the fungus Pholiota adiposa with 2.55 %. A mixture design was established using the statistical program Minitab version 21.3 in order to obtain flour mixtures, 9 treatments were obtained, to which their functional properties were determined; Swelling Capacity (SC), Water Retention Capacity (WRC), Solubility Index (% SOL), Water Absorption Capacity (WAC) and Oil Absorption Capacity % (FAC). The values obtained were optimized using the functional properties of both wheat and rice flour as objective values. Based on these results, 3 formulations were obtained: F2 (715) 70% H, 15% PH, 15% A; F3 (851) 85% H, 10% PH, 5% A; F4 (550) 85% H, 5% PH, 10% A, another formulation was added, which was taken as a standard sample (125) made up of 100% rice flour.
El objetivo de la presente investigación es formular una mezcla seca de panadería a partir de harina de arroz, polvo de hongo Pleurotus ostreatus y almidón de maíz para su utilización en la elaboración de galletas tipos sugar snap libre gluten.Como primer punto en esta investigación se procedió a la extracción de β-glucanos mediante los métodos de agua y alcalino caliente en dos tipos de hongos P. ostreatus y P. adiposa para luego determinar cuál de las dos muestras presenta mayor eficiencia de extracción de betaglucanos, como resultado se obtuvo que el hongo P. ostreatus presentó una mayor eficiencia de 6,71 % en comparación al hongo Pholiota adiposa con un 2,55 %. Se estableció un diseño de mezclas usando el programa estadístico Minitab versión 21.3 con la finalidad de obtener las mezclas de harinas, se obtuvieron 9 tratamientos, a los cuales se procedieron a determinar sus propiedades funcionales; capacidad de hinchamiento (SC), capacidad de retención de agua (WRC), índice de solubilidad (% SOL), capacidad de absorción de agua (WAC) y capacidad de absorción de aceite % (FAC). Los valores obtenidos se llevaron a una optimización utilizando como valores objetivos las propiedades funcionales tanto de la harina de trigo como la de arroz. Con base en estos resultados, se obtuvieron 3 formulaciones: F2 (715) 70 % H, 15 % PH, 15 % A; F3 (851) 85 % H, 10 % PH, 5 % A; F4 (550) 85 % H, 5 % PH, 10 % A, se añadió otra formulación la cual se tomó muestra patrón (125) compuesta por 100 % de harina de arroz..
Keywords: PLEUROTUS OSTREATUS; BETAGLUCANOS; PROPIEDADES FUNCIONALES; MEZCLA