Función, descripción y parámetros de trabajo de los materiales, equipos y herramientas utilizadas en la elaboración de chorizo ahumado - Villalta Espinosa, Jorge Enrique (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
The objective of the document presented below is to provide information on the different tools, equipment and utensils used in the preparation of precooked - cooked cured meat products. Taking as a source the requirements imposed by NTE INEN 1338 - 2012. In this case, it will be smoked chorizo. As this is an investigative work, through bibliographic searches, general concepts, raw materials, methodologies were determined, in which flow diagrams are shown, both of the elaboration of the product, as well as the order of the equipment during its work. Each piece of equipment has its specific description, citing the technical data sheets of each one of them, where their dimensions, construction material, functionality, type of energy required for their start-up and other specifications shown by the manufacturer are expressed, which helps us to choose more accurately which equipment is convenient to acquire, in the face of the different obstacles that we may have at the moment of wanting to produce this meat product, with the economic factor being the one that predominates in the uncertain future of being able to produce on a small or medium scale. On the other hand, the implements to be used have been presented graphically in order to become a little more familiar with the equipment we are going to work with.
El documento que será presentado a continuación, tuvo como objetivo, dar a conocer las distintas herramientas, equipos y utensilios utilizados para la elaboración de productos cárnicos curados pre cocidos - cocidos. Tomando como fuente los requisitos impuestos por la NTE INEN 1338 – 2012. En este caso, será chorizo ahumado. Al ser un trabajo investigativo, a través de búsquedas bibliográficas se determinaron, conceptos generales, materias primas, metodologías, en las cuales se muestra diagramas de flujo, tanto de la elaboración del producto, como de el orden de los equipos durante su trabajo. Cada uno de los equipos tiene su descripción específica, citando de tal manera las fichas técnicas de cada uno de ellos, donde se expresan, sus dimensiones, material de construcción, funcionalidad, tipo de energía que necesita para su puesta en marcha y demás especificaciones que nos muestra el fabricante, en la cual nos ayuda a elegir de manera más acertada, cual equipo es conveniente adquirir, frente a los diferentes obstáculos que podamos tener al momento de querer elaborar este producto cárnico, siendo el factor económico el que predomina el futuro incierto de poder producir en pequeña o mediana escala. Por otra parte, se ha presentado gráficamente los implementos que se van a usar con el fin de familiarizarse un poco mas con los aparatos que vamos a trabajar.
Keywords: CHORIZO AHUMADO; PRODUCTOS CARNICOS PRE-COCIDOS; EQUIPOS Y HERRAMIENTAS; NTE INEN 1338-2012