Evaluación de la estabilidad de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de una fórmula de gomitas de flor de Jamaica con vitamina C - Romero Neira, Johely Valentina (My University, 2025)
Hibiscus flower and vitamin C gummies are made by mixing a gelatinous, sugary substance with bioactive antioxidants, anthocyanins, flavonoids, and phenolic acids from the flower calyxes, giving them anti-inflammatory, antimicrobial, and cardiovascular properties. After 45 days of storage at room temperature (77°F) and refrigeration (5 °C), the gummy samples were subjected to different physicochemical analyses such as total soluble solids (TSS), pH, moisture, total phenols (Folin-Ciocalteu), antioxidant capacity by two methods (FRAP and DPPH), and anthocyanin content. It was observed that total phenols remained stable under both conditions, although antioxidant activity decreased significantly over time. Monomeric anthocyanins degraded rapidly at room temperature, disappearing before 15 days, while under refrigeration they persisted until day 45 with no appreciable loss at the end. The color in samples at room temperature changed to more intense brown tones (Hue 60°), while under refrigeration the changes were minimal. Moisture, SST, and pH values did not vary significantly, although moisture exceeded the regulatory limit (25%) and SST remained below 50% sucrose. It is concluded that, despite its healthier profile and lower sugar content, the instability of anthocyanins at room temperature limits its commercial viability, with refrigerated storage being the best option for preserving its antioxidant and sensory properties.
En el presente estudio evaluó la estabilidad fisicoquímica, el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de gomitas elaboradas a partir de flor de Jamaica, enriquecidas con vitamina C y cáscara de banano maduro. Se analizaron muestras almacenadas durante 45 días tanto a temperatura ambiente como en refrigeración (5 °C). Los resultados mostraron que el contenido de compuestos fenólicos totales se mantuvo estable en ambas condiciones de almacenamiento. Sin embargo, la capacidad antioxidante (evaluada por los métodos DPPH y FRAP) disminuyó significativamente con el tiempo, siendo más notoria la pérdida a temperatura ambiente. Las antocianinas monoméricas, pigmentos clave en estas gomitas, se degradaron completamente antes de los 15 días a temperatura ambiente, mientras que en refrigeración persistieron hasta el día 45, aunque con una disminución progresiva. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, parámetros como el pH, los sólidos solubles totales (SST) y la humedad se mantuvieron estables en ambas condiciones. No obstante, el contenido de humedad superó el límite establecido por la normativa, probablemente debido al bajo contenido de sacarosa en la formulación. El análisis de color reveló un cambio evidente hacia tonalidades más marrones con el tiempo, influenciado por la degradación de antocianinas. Se concluye que las gomitas representan una alternativa funcional y saludable frente a las tradicionales, sin embargo, su conservación debe realizarse bajo refrigeración para preservar sus propiedades bioactivas y sensoriales. La formulación empleada permite mantener la estabilidad general del producto durante al menos 45 días, exceptuando el color, sensible al deterioro a temperatura ambiente.
Keywords: ALIMENTO; ANTOCIANINAS; TEMPERATURA; TIEMPO