Identificación de los procedimientos tecnológicos necesarios para la elaboración del chocolate artesanal - Olmedo Ochoa, Mishell Alejandra (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
The production of the National type of cocoa in Ecuador is well known at an international level for its characteristics that are flavor and aroma, it has a great event in its economic and social characteristics that can have repercussions in the productive aspect. The cocoa tree is of great economic importance as well as in its tropical environment since it has been used for various purposes such as medicinal and food, in great cultures throughout history. Although still in the wild, cocoa has been domesticated since ancient times. In each chocolate formulation, fat plays a very important role in maintaining the system with each of the properties when it is in the solid phase, since the technological behavior in each of the processes leads to the acceptance of the final product. The physical structure of chocolate in its fatty phase is the one that provides the rheological properties and is responsible for its fracturability, heat stability, hardness, gloss, mouthfeel and aroma release.
La producción del cacao tipo Nacional en Ecuador es muy conocido a un nivel internacional por sus características que son sabor y aroma, tiene un gran acontecimiento en sus características económicas y sociales que pueden llegar a repercutir en el aspecto productivo. El árbol de cacao es de gran importancia económica como en su ambiente tropical ya que ha estado en diversos fines como medicinales y alimenticios, en grandes culturas a lo largo de toda la historia. Aunque aún está de forma silvestre el cacao se domestico desde tiempos remotos. En cada formulación de chocolate, la grasa juega un papel muy importante que va a mantener el sistema con cada una de las propiedades cuando este está en fase solida ya que el comportamiento tecnológico en cada uno de los procesos conlleva a la aceptación del producto final. En la estructura física del chocolate en su fase grasa es aquella que aporta las propiedades reológicas es la responsable de su fracturabilidad, estabilidad al calor, dureza, brillo, sensación en la boca la liberación del aroma.
Keywords: CACAO; DESMOLDAR; ARTESANAL; THEOBROMA CACAO