Elaboración de pasta de cacao de alta calidad en base a la fermentación con levadura saccharomyces cerevisiae - Tinoco Matamororos, Carlos Hugo (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2010)
La presente investigación se la realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad de Machala, ubicada en la zona ecología Bosque muy seco tropical, lugar donde se desarrollo el proceso de beneficio de las almendras de cacao nacional procedente de Tenguel. Y la segunda fase de calificación de la calidad del cacao, se realizó en la compañía Cofina, en la vía Duran Tambo, cuyos objetivos son: Establecer la mejor dosis de levadura según la calidad de almendra fermentada. Determinar la mejor pasta de cacao según las características organolépticas en base a la fermentación agregándole levadura. Se utilizaron almendras frescas de cacao nacional, las mismas que fueron colocadas en cajones de madera para fermentarlas, durante este proceso se utilizó un termómetro, un peachímetro, y se añadió levadura de pan del género Saccharomyces cerevisiae., en la siguientes concentraciones: 1; 1,5; 2; 2,5; y 3g. Los resultados obtenido en el sitio de curado evidenciaron que la temperatura de fermentación como el pH de las almendras no llegaron a diferir estadísticamente con respecto al testigo, sin embargo el empleo de levadura, especialmente en el nivel 1,5g y 2g, se obtuvo mejores condiciones de fermentación expresado en índices más bajos de violeta a nivel de los cotiledones. En lo que concierne a los aromas podemos decir que la presencia de astringencia estuvo en cada uno de los tratamientos debido al ácido acético, aunque no se encontró aromas amargos, químicos, moho, humo, tierra y otros.
This research was conducted in St. Agnes Farm, University of Machala, located in the tropical dry forest ecological zone, site development process benefit from the cocoa beans from national Tenguel. And the second qualification phase of the quality of cocoa, was held in the company Cofina, on the road Duran Tambo. Establish the best dose of yeast by the quality of fermented beans. Determine the best cocoa paste according to the organoleptic characteristics based on the fermentation by adding yeast. Were used fresh almonds national cocoa, they were placed in wooden boxes to ferment, during this process used a thermometer, a peachímetro, and was added baker's yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae., in the following concentrations: 1, 1.5, 2, 2.5, and 3g. The results obtained in the curing site showed that the fermentation temperature and pH of the almonds did not reach statistically different compared with the control, but the employee of yeast, especially at the 1.5 g and 2g, we obtained better good fermentation conditions expressed in lower rates of Violet at the cotyledons. Concerning the aromas we can say that the presence of astringency was in each treatment due to acetic acid, although not found bitter, chemical aromas, mold, smoke, land and other
Keywords: ELABORACIÓN; PASTA; CACAO; LEVADURA