Diseño de una bebida de lactosuero y tomate de árbol (cyphomandra betacea) estabilizada con linaza (linum usitatissimum) - Leon Ordoñez, Paolo Alejandro (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2019)
The present research work proposed to take advantages of nutritional properties offered by whey, a by-product from cheese making, for a beverage design using the previously mentioned as liquid matrix, including alongside tamarillo composition for its contribution of aroma and flavor parameters, and also providing antioxidants occurred in this fruit. Flaxseed was used to product stabilizition ,due to its high fiber content (soluble, in this case). For this purpose, whey was previously treated with the following processes: filtering, acidification, pasteurization, cooling, and remaining casein separation. In turn, to obtain tamarillo pulp, the following processes were carried out: selection, washing, blanching, pulping, and homogenization; whereas the following processes were carried out in flaxseed: selection, screening and waste separation. Additionally, as the formulation basic ingredients, sugar was used for the production of different formulations, with fixed proportions of all the ingredients but whey concentration and flaxseed, these being independent variables of the experimental design. Four formulations were developed: A, B, CA, DB, of which the one with the highest sensory acceptance and the highest protein percentage was taken into consideration. For the designed product acceptability, Ordering Preference Test was applied to 31 semi-trained tasters. “A” sample was found to be the formulation with greatest acceptance, containing the highest amount of whey. An acidic beverage was obtained (acidity 7.97 g/100 ml and 3.88 pH) with a protein percentage of 2.49% and a content to be considered regarding vitamins, minerals, polyphenols and antioxidant capacity.
El presente trabajo tiene como objetivo principal diseñar una bebida a base de lactosuero, subproducto de la elaboración del queso, con inclusión de tomate de árbol por su aroma y sabor a más de aportar antioxidantes presentes en el fruto, para la estabilización del producto se utilizó la semilla de linaza por su alto contenido en fibra dietética, para ello, el suero de leche fue previamente tratado, realizando los siguientes procesos: filtrado; refrigerado, acidificación; pasterización, enfriado y separación del resto de caseína. Obteniendo un líquido verde blanquecino, al cual se le hicieron análisis físico químicos. A su vez, para la obtención de pulpa de tomate de árbol se realizaron: selección, lavado, escaldado, despulpado y homogeneización, mientras que en la semilla de lino se ejecutó: selección y tamización, separación de residuos de la linaza. Adicionalmente, como ingredientes básicos de las formulación se empleó azúcar y agua para la producción de las diferentes formulaciones, manteniendo fija las proporciones de todos los ingredientes excepto la concentración del suero de leche y linaza, siendo estas las variables independientes del diseño experimental, dando a determinar los niveles experimentales de los porcentajes del suero de leche y linaza, desarrollándose 4 formulaciones A, B, CA, DB, de las cuales se tendrá en consideración la de mayor aceptación sensorial y en caso de no haber diferencia significativa entre las formulaciones se tomará la de mayor porcentaje en suero de leche por su valor proteico. En la aceptabilidad del producto diseñado se utilizó la Prueba de Preferencia por Ordenamiento, a 40 catadores semi entrenados en las cuales se pidió ordenar enumerando del 1 al 4 en base a su nivel de agrado colocado 1 a la muestra que más le agrade y 4 a la muestra que menos le agrade. Para analizar los datos proporcionados por los catadores, se utilizó el programa estadístico Statgraphics versión 5, se aplicó un análisis de varianza ANOVA a los datos obtenidos para RESPUESTA SENSORIAL por TRATAMIENTO, así mismo se empleó Pruebas de Múltiple Rangos para respuesta sensorial por tratamiento para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras, con un nivel del 95.0% de confianza.
Keywords: SUERO DE LECHE; BEBIDAS; EVALUACION SENSORIAL; TOMATE DE ARBOL