Efecto de la inclusión de dos tipos de sales minerales del sodio en la temperatura de cocción de pastas alimenticias - Valarezo Sares, Katherine Andrea (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
The present work is based on the establishment of experimental tests in order to verify the effects that the inclusion of salts may have, for this experimentation of sodium, over the optimal cooking time in pasta. The aim was to prove the hypothesis that the inclusion of sodium salts has an effect on the optimal cooking time acceleration in pasta. Four treatments were proposed, consisting of solutions of sodium chloride, sodium bicarbonate, a 1:1 mixture of sodium chloride and sodium bicarbonate, and a control treatment without the inclusion of any sodium salts. Optimal cooking times for each treatment were determined in triplicate and subjected to statistical analysis to determine if there were significant differences between treatments. The results of the statistical tests, ANOVA analysis of variance and comparison of means tests, provided evidence of significant differences between the treatments where the influence of the type of saline solution on the scope of the optimal cooking time in the samples was evidenced. According to the results obtained in the statistical tests, the inclusion of sodium bicarbonate a positive influence on reaching the optimal cooking time. In addition, the inclusion of sodium bicarbonate affected the physical presentation of the treated pasta for it became darker.
El presente trabajo consistió en el establecimiento de pruebas experimentales con el fin de verificar los efectos que tienen la inclusión de sales, para esta experimentación de sodio, en el tiempo óptimo de cocción de pastas alimenticias. Se buscó probar la hipótesis de que la inclusión de sales de sodio tiene efecto en la aceleración del tiempo de cocción óptimo en las pastas. Se propusieron cuatro tratamientos que consistieron en soluciones de cloruro de sodio, bicarbonato de sodio, una mezcla en relación 1:1 de cloruro de sodio y bicarbonato de sodio y un tratamiento control sin la inclusión de sales de sodio. Se determinaron los tiempos de cocción óptimos para cada tratamiento por triplicado y se sometió a un análisis estadístico para determinar si hubo diferencias significativas entre los tratamientos. Los resultados de las pruebas estadísticas, análisis de varianza ANOVA y pruebas de comparación de medias, dieron evidencia de diferencias significativas entre los tratamientos en donde se evidenció la influencia del tipo de solución salina sobre el alcance del tiempo de cocción óptimo en las muestras de pastas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las pruebas estadísticas da cuenta de que la inclusión de bicarbonato de sodio influyó positivamente en alcanzar el tiempo de cocción óptimo más rápido que la inclusión de sal común. Además, la inclusión de bicarbonato de sodio afectó a la presentación física de la pasta tratada ya que esta tomó una coloración oscura.
Keywords: SODIO; COCIMIENTO; FIDEOS; PASTAS