Evaluación sensorial de una pasta elaborada con harina de trigo y almidón nativo de fruta pan (artocarpus altilis) - Collaguazo Collaguazo, Nancy Yadira (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2017)
En nuestro país, Ecuador, las importaciones de trigo superan a la producción nacional, lo cual es un problema para las industrias alimenticias. La utilización de agrícolas propios de nuestro país es una opción viable para poder disminuir este problema. Tal es el caso del fruto de pan (Artocarpus altilis), que contiene alto valor energético y fibra, cuyo aprovechamiento se podría lograr en para elaborar diferentes productos que requieren estas características, un ejemplo es las pastas alimenticias que son altamente consumidas como un alimento clásico en los diferentes hogares, brindando beneficios; sin embargo, estas sustituciones pueden variar las características sensoriales comparadas con las pastas comerciales o tradicionales. El presente trabajo tuvo como objetivo fundamental realizar una evaluación sensorial de pastas alimenticias, con sustituciones parciales de harina de trigo (Tritucum durum) por almidón nativo de fruta pan, en niveles de 10, 20 y 30 %, mediante la participación de panelista semi-entrenados. El trabajo fue realizado en tres etapas. En la primera etapa se obtuvo el almidón de fruta pan, al que se le determinó la composición química proximal dando una humedad del 10,70 %, proteína 5,99 %, grasa 9,48 %, fibra dietética total 3,80 %, hidratos de carbono 69,50 % y cenizas 0,50 %; así como también, a la harina de trigo durum, dando un contenido de proteína de 13 %, grasa 0,96 %, fibra 3,80 % e hidratos de carbono de 71,80 %. En la segunda etapa, se diseñaron tres tratamientos (T2, T3 y T4) con sustituciones parciales de harina de trigo por almidón nativo de fruta pan, que fueron desde el 10 hasta el 30 %, aparejada a una muestra control (T1). El tiempo óptimo de cocción estuvo en un rango de 7,87±0,27 min a 10,66±0,31 min para todos los tratamientos. La tercera etapa, se empleó un panel de jueces semi-adiestrados compuesto por 15 estudiantes de la carrera de Ingeniería en alimentos de la Universidad Técnica de Machala – Ecuador, todos los cuales son consumidores habituales de este tipo de producto alimenticio. Para la selección y adiestramiento del panel, se partió de un grupo de 30 estudiantes. A los candidatos preseleccionados se les realizaron la prueba de los cuatro sabores básicos y dos pruebas de sensibilidad de la vista. De acuerdo a los resultados de esta prueba los candidatos se consideraron idóneos o no, para comenzar el adiestramiento con las pastas alimenticias con la finalidad de familiarizarlos las diferentes variantes que ofrece el producto con la ayuda de un panel semi- entrenado, conformado por estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos, de la Universidad Técnica de Machala, mediante diferentes pruebas de selección fueron considerados aptos o no para formar parte del panel sensorial. En la prueba de comparación múltiple, se evaluaron cuatro atributos sensoriales a la pasta cocida: color, olor, sabor y textura; a través de boletas donde se estableció mediante el estadístico Chi Cuadrado si existió diferencia significancia (p≤0,05) entre los tratamientos. Para la prueba de aceptación/rechazo se solicitó la participación de la población universitaria, no se necesitó adiestramiento previo, si no que manifestaran ser consumidores habituales de este alimento. La sustitución parcial de harina de trigo por almidón nativo de fruta pan, hasta el 20 %, sus atributos sensoriales: color, olor, sabor y textura; presentaron “Moderada diferencia” frente a la pasta control o tradicional.
Ecuador´s wheat imports exceed domestic production, which is a problem for the food industries. The use of agricultural products of our country is a viable option to reduce the problem. Breadfruit (Artocarpus altilis) contains high energy value and fiber, it could be used to produce different products that require these characteristics; for instance, pasta which is highly consumed as a traditional food providing benefits; However, these substitutions can vary sensory characteristics compared to commercial or traditional pastes. The present work had as main objective to carry out a sensorial evaluation of pasta, with partial substitutions of wheat flour (Tritucum durum) for native starch of bread fruit, at levels of 10, 20 and 30%, through the participation of semi-trained panelists. The work was achieved in three stages. In the first stage the bread fruit starch was obtained, which was determined the proximal chemical composition giving a humidity of 10.70%, protein 5.99%, fat 9.48%, total dietary fiber 3.80% Carbohydrates 69.50% and ash 0.50%; As well as durum wheat flour, giving a protein content of 13%, fat 0.96%, fiber 3.80% and carbohydrate of 71.80%. In the second stage, three treatments (T2, T3 and T4) were designed with partial substitutions of wheat flour by native starch of bread fruit, which were from 10 to 30%, coupled to a control sample (T1). The optimal cooking time ranged from 7.87 ± 0.27 min to 10.66 ± 0.31 min for all treatments. The third stage consisted of a panel of semi-trained judges integrated by 15 students from the Food Engineering career of the Universidad Técnica de Machala Machala - Ecuador, all of them are regular consumers of this type of food product. For the selection and training of the panel, we started with a group of 30 students. The pre-selected candidates were tested for four basic flavors and two sensitivity tests. According to the results of this test, the suitable candidates were chosen to be trained with pasta in order to familiarize them with the different variants offered by the product with the help of a semi-trained panel students of Food Engineering career, of the Universidad Técnica de Machala Machala. Through a multiple comparison test, four sensory attributes were evaluated for cooked pasta: color, odor, taste and texture; charts the Chi Square statistic was established by charts in order to verify if there was significant difference (p≤0.05) among treatments. For the acceptance / rejection test, the participation of the university population was requested. Previous training was not necessary, but they were asked to be habitual consumers of this food. The partial replacement of wheat flour with native breadfruit starch, up to 20%, its sensory attributes: color, smell, taste and texture presented a "Moderate difference" versus the traditional pasta.
Keywords: FRUTA DE PAN; CARACTERISTICAS SENSORIALES; ATRIBUTO; PASTAS ALIMENTICIAS