Implementación de métodos combinados para la conservación de carne de res. - Tapia Pacheco, Jonathan Manuel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Beef is extracted in the post-refrigeration phase from the healthy and safe muscles of cattle; its nutritional composition and biochemical properties make it belong to the group of perishable foods. Preservation methods are important, since they apply physical, chemical and technological techniques that avoid deterioration of sensory properties, maintaining the quality and preserving the safety of the food. The conversion of muscle into meat is governed by the rigor-mortis and maturation stages, in which biochemical mechanisms can occur that deteriorate preservation: lipid oxidation, autolytic enzymatic activity and the presence of microorganisms, the latter can be endogenously and exogenously contaminated in any post-slaughter production process. These mechanisms directly affect organoleptic characteristics such as texture, color, flavor, odor and appearance of the meat. There are also factors that influence the microbiological deterioration of meat, such as buffering capacity and pH, water activity, storage temperature, packaging or protective atmosphere, which diminish sensory quality and increase the possibility of the formation of toxic substances in the food. There are properties that have great technological and commercial value, such as tenderness, flavor and color, so it is important to prevent meat deterioration.
La carne de res es extraída en fase post-rigor de los músculos sanos e inocuos de bovinos, su composición nutricional y sus propiedades bioquímicas hacen que pertenezca al grupo de los alimentos perecederos. Los métodos de conservación son importantes, ya que aplican técnicas físicas, químicas y tecnológicas que evitan el deterioro de las propiedades sensoriales, manteniendo la calidad y preservando la inocuidad del alimento. La conversión del músculo a carne está regida por las etapas del rigor-mortis y la maduración, en estas se puede presentar los mecanismos bioquímicos que deterioran la conservación, estas son: la oxidación de lípidos, actividad enzimática autolítica y la presencia de microorganismos esta última puede contaminarse de manera endógena y exógena en cualquier proceso productivo posterior al sacrificio. Estos mecanismos afectan de manera directa las características organolépticas como la textura, color, sabor, olor y apariencia de la carne. También existen factores que influyen en el deterioro microbiológico de la carne, estos son la capacidad tampón y pH, la actividad de agua, temperatura de almacenamiento, envasado o atmósfera protectora los cuales disminuyen la calidad sensorial y aumentan la posibilidad de la formación de sustancias tóxicas en el alimento. Hay propiedades que tiene un gran valor tecnológico y comercial como son la terneza, flavor y color, por todo esto es importante en prevenir el deterioro de la carne.
Keywords: CARNE; ENZIMAS; OXIDACION; MICROORGANISMOS