Determinar la incidencia de listeria monocytogenes mediante métodos microbiológicos en carne. - Solorzano Suriaga, Sandy Nataly (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2017)
La listeriosis es una de las tantas enfermedades transmitidas por alimentos originada por L. monocytogenes. La importancia del estudio de esta bacteria se debe a las manifestaciones clínicas que presenta y a su elevada tasa de mortalidad. En el presente trabajo utilizamos el método descriptivo en donde realizamos una investigación bibliográfica para determinar presencia de L. monocytogenes en canales de cerdo en Lima, Perú. Los métodos de laboratorio fueron: Método cuantitativo con técnica microbiológica de hisopado, Método de congelación, Método de incubación, Método de esterilización en seco, Método de conservación de muestras basado en Codex alimenticio. Se muestreó 88 superficies de canales de un centro de beneficio, las muestras fueron sometidas a un pre-enriquecimiento y enriquecimiento respectivo en donde el patógeno fue identificado mediante técnica molecular de hibridación in situ. Se encontró presencia de L. monocytogenes en 13.9% de canales de cerdo, estos resultados nos hacen ver la necesidad de establecer de manera obligatoria programas para la prevención y control en el faenamiento de carnes ya que es uno de los principales factores de contaminación. Se concluye que la carne de cerdo se contamino en el camal donde se produjo el faenado del animal lo cual conllevo a una contaminación por L. monocytogenes. Se recomienda implementar Normas HACCP para la industria cárnica o el manual de la Food and Agriculture Organization (FAO) para la producción y sanidad animal en la industria de la carne.
Listeriosis is one of many foodborne diseases caused by L. monocytogenes. The importance of the study of this bacterium is due to the clinical manifestations that it presents and its high mortality rate. In the present work we used the descriptive method where we carried out a bibliographical investigation to determine the presence of L. monocytogenes in pork carcasses in Lima, Peru. The laboratory methods were: Quantitative method with microbiological swab technique, Freezing method, Incubation method, Dry sterilization method, Method of preservation of samples based on Codex alimentation (art). 88 carcass surfaces were sampled from a profit center, the samples were subjected to a pre-enrichment and respective enrichment where the pathogen was identified by molecular technique of in situ hybridization. The presence of L. monocytogenes was found in 13.9% of pig carcasses. These results show the need to establish obligatory programs for the prevention and control of meat production as one of the main contamination factors. It was concluded that the pig meat was contaminated in the camal where the animal was slaughtered, which led to L. monocytogenes contamination. It is recommended to implement HACCP Standards for the meat industry or the Food and Agriculture Organization (FAO) manual for animal production and health in the meat industry.
Keywords: LISTERIOSIS; L. MONOCYTOGENES; FAENAMIENTO; CARNE