Aplicación de emulsiones con adición de hidrocoloides como sustituto de grasa en la elaboración de chocolate untable con tres tipos de variedades de cacao. - Erreyes Cabrera, Grace Carolayne; Aguilar Aguilar, Emily Dayana (Machala: Universidad Técnica de Machala, 2024)
The growing concern for health has driven the food industry toward the development of products with reduced saturated and trans-fat content, promoting healthier alternatives. In this context, hydrocolloids have emerged as an effective strategy for formulating foods with lipid profiles similar to solid fats but with a reduced negative impact on health. In addition to lowering undesirable fats, hydrocolloids maintain essential rheological properties, such as viscosity and elasticity, which are crucial for the texture and sensory experience of the consumer. This study focused on the formulation of corn oil emulsions using carboxymethylcellulose (CMC), methylcellulose (MC), and xanthan gum (GX) as fat substitutes in chocolate spreads, utilizing three cocoa varieties: Nacional, Trinitario, and Forastero. Rheological analyses, including firmness, smoothness, and spreadability, were conducted to compare the resulting spreads with commercial products like Nutella and Delilu. The findings indicated that the mixture containing 50% methylcellulose-based emulsion, and 50% chocolate spread shared similar properties with commercial spreads. The samples underwent sensory evaluation, where significant differences in acceptability were identified through ANOVA analysis, confirming that the combination of these emulsions with chocolate spreads can produce products with appealing and health-conscious sensory characteristics.
La creciente preocupación por la salud ha impulsado a la industria a alimentos bajos en contenido de grasas saturadas y trans, favoreciendo el desarrollo de productos más saludables. En este contexto, los hidrocoloides se han convertido en una alternativa eficaz para formular alimentos con perfiles lipídicos similares a las grasas sólidas, pero con menos impacto negativo en la salud. Además de reducir las grasas no deseadas, los hidrocoloides preservan propiedades reológicas esenciales, como la viscosidad y elasticidad, fundamentales para la textura y la experiencia sensorial del consumidor. Este estudio se centró en la elaboración de emulsiones de aceite de maíz con carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC) y goma xantana (GX) como sustitutos de grasa en chocolate untable, utilizando tres variedades de cacao: nacional, trinitario y forastero. Se realizaron análisis reológicos de firmeza, suavidad y untabilidad para comparar las cremas obtenidas con productos comerciales como Nutella y Delilu utilizando un TA.XTplusC. Los resultados mostraron que la mezcla con 50% de emulsión con el hidrocoloide metilcelulosa y 50% de crema de chocolate compartía propiedades similares a las cremas comerciales. Las muestras se sometieron a una evaluación sensorial, donde se identificaron diferencias significativas en el grado de aceptabilidad mediante un análisis ANOVA con un p<0.05, confirmando que la combinación de emulsiones con chocolate untable puede ofrecer productos con características sensoriales atractivas y saludables.
Keywords: HIDROCOLOIDES; EMULSION; CREMAS DE CHOCOLATE; METILCELULOSA