Diseño de una bebida instantánea a base de ananas comosus, moringa oleifera lam e hibiscus sabdariffa lam. - González Carrión, Claudia Samanta; Prieto Muñoz, Karen Tatiana (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2020)
According to the World Health Organization, chronic noncommunicable degenerative diseases are the cause of death for a large part of the population. Antioxidant compounds are an essential part in the prevention of these diseases such as diabetes, hypertension, cancer, among others. In the case of the raw materials that were used were Moringa oleífera L. better known as moringa, Hibiscus sabdariffa L. or flor de jamaica and Ananas comosus or pineapple, these are plant species to which various studies attribute a certain antioxidant capacity, due to the bioactive compounds present in them, such as phenols, anthocyanins, etc., which have the potential to stabilize the free radical. In order to protect the compounds of interest, present in the raw materials, the use of the spray drying method is decided which allows obtaining a dry powder or product from a liquid extract, which according to several scientific studies avoids that the compounds present in the raw materials are deteriorated, since the food extracts are subjected to high temperatures in a short time. This research aims to design an instant beverage based on microencapsulated extracts of H. sabdariffa, M. oleifera, and A. comosus, using the spray drying method, as a potentially functional alternative for consumers. To determine the final formulation of the instant beverage, a sensory evaluation was carried out with 15 trained judges made up of people of both sexes and ages between 30-50 years, then the results obtained were subjected to a statistical analysis (ANOVA and Tests of Multiple Ranges for Valuation by Code). Finding that between the formulations Z10 (30% M: 40% J: 30% P) and A50 (40% M: 40% J: 20% P) there is no significant difference in terms of the sensory acceptance of the judges, of this The A50 formulation was selected because it managed to include the highest content of M. oleifera and H. sabdariffa, being these botanical sources of interest due to their nutritional benefits, giving the product the possibility of having a greater antioxidant capacity. On the other hand, in order to compare the effectiveness of the drying method used (spray drying) as a protector of thermosensitive compounds, parallel extracts were dried by rotoevaporation, the extracts obtained under the same conditions as those processed by spray drying. Performing total phenolic tests using the Folin-Ciocalteu method, determination of the free radical sequestration capacity against 2,2-diphenyl-1-picrylhydracil (DPPH), determination of antioxidant activity through the ferric reducing potential (FRAP method), both to dry extracts obtained by rotoevaporation and to microcapsules from spray drying. Determining that there is not much difference in the chemical quality of extracts dried in the rotoevaporator and the microcapsules obtained in the Spray Dryer equipment (BÜCHI MINI SPRAY DRYER B-290), in terms of the phenolic compounds and the antioxidant capacity by both methods (DPPH and FRAP), which corroborates what is stated in the specialized literature regarding the effectiveness of spray drying in the protection of bioactive compounds.
Según la Organización mundial de la salud, las enfermedades degenerativas crónicas no transmisibles son causa de muerte de gran parte de la población. Los compuestos antioxidantes forman parte fundamental en la prevención de estas enfermedades como diabetes, hipertensión, cáncer, entre otras. En el caso de las materias primas que se emplearon fueron Moringa oleífera L. más conocida como moringa, Hibiscus sabdariffa L. o flor de jamaica y Ananas comosus o piña, esta son especies vegetales a las que diversos estudios les atribuyen una determinada capacidad antioxidante, debido a los compuestos bioactivos presentes en ellas, como fenoles, antocianinas, etc., que tienen potencial para estabilizar el radical libre. Con el fin de proteger los compuestos de interés, presentes en las materias primas, se decide el uso del método de secado por aspersión el cual permite obtener un polvo o producto seco a partir de un extracto líquido, que de acuerdo a varios estudios científicos evita que los compuestos presentes en las materias primas sean deteriorados, ya que los extractos alimentarios son sometidos a altas temperaturas en cortos tiempos. Esta investigación tiene como objetivo diseñar una bebida instantánea a base de extractos microencapsulados de H. sabdariffa, M. oleífera, y A. comosus, mediante el método de secado por aspersión, como una alternativa potencialmente funcional para los consumidores. Para determinar la formulación final de la bebida instantánea se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces entrenados conformado por personas de ambos sexos y de edades comprendidas entre los 30-50 años, posteriormente los resultados obtenidos se sometieron a un análisis estadístico (ANOVA y Pruebas de Múltiple Rangos para Valoración por Código). Encontrando que entre las formulaciones Z10 (30% M: 40% J: 30% P) y A50 (40% M: 40% J: 20% P) no existe diferencia significativa en cuanto a la aceptación sensorial de los jueces, de esta manera se seleccionó la formulación A50 ya que ésta logró incluir el mayor contenido de M. oleifera y H. sabdariffa, siendo estas, fuentes botánicas de interés debido a sus bondades nutricionales, otorgando al producto la posibilidad de poseer una mayor capacidad antioxidante. Por otro lado, para comparar la eficacia del método de secado utilizado (secado por atomización) como protector de compuestos termosensibles, paralelamente se secaron mediante rotoevaporación, los extractos obtenidos bajo las mismas condiciones que aquellos que se procesaron mediante el secado por atomización. Realizando pruebas de fenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu, determinación de la capacidad secuestradora de radicales libres frente al 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH), determinación de actividad antioxidante a través del potencial reductor férrico (método de FRAP), tanto a los extractos secos obtenidos por rotoevaporación como a las microcápsulas provenientes del secado por aspersión. Determinándose que no existe gran diferencia en la calidad química de extractos secados en el rotoevaporador y las microcápsulas obtenidas en el equipo Spray Dryer (BÜCHI MINI SPRAY DRYER B-290), en cuanto a los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante por ambos métodos (DPPH y FRAP), lo que corrobora lo planteado en la literatura especializada en cuanto a la eficacia del secado por atomización en la protección de compuestos bioactivos.
Keywords: SECADO POR ASPERSION; H. SABDARIFFA; M. OLEIFERA; A. COMOSUS