Estudio de la calidad microbiologíca y organoleptíca de pulpa de cangrejo rojo ucides occidentalis - Guamán Quishpi, Freddy Manuel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2012)
La presente investigación tiene como objetivo principal de determinar los análisis microbiológicos, organolépticos y bromatológicos de pulpa de cangrejo (Ucides Occidentalis), con el fin de brindar seguridad al consumidor de los cantones de Huaquillas y Arenillas. La presencia de agentes microbianos (Coliformes fecales, Echericha coli, Pseudomonas y Salmonellas), en la pulpa de cangrejo, generan un peligro potencial para que ocurra un brote de intoxicación alimentaria. De las muestras que se obtuvieron en los 2 cantones, se encontró la presencia de coliformes fecales y echericha coli en el 100 % de las muestras analizadas. El recuento de las unidades formadoras de colonias, comparadas con la norma sanitaria sobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, demostró que el producto de pulpa de cangrejo ofertada en los 2 cantones estudiados no cumplen los estándares establecidos para el consumo humano. Los resultados, generan una preocupación respecto a la calidad higiénica de los manipuladores artesanales de los productos marinos y el control de enfermedades transmitidas por dichos alimentos contaminados, por lo cual se requiere la cooperación de las autoridades como el instituto de higiene, el INP y la comisaria municipal, en la perspectiva de mejorar la salud pública de los 2 cantones.
This research aims to determine main microbiological analyzes, sensory and bromatological of crab meat (Ucides occidentalis), to provide security to the consumer in the cantons of Huaquillas and Arenillas. The presence of microbial (fecal coliforms, Echericha coli, Pseudomonas and Salmonella) in the crab meat, generate a potential for the occurrence of an outbreak of food poisoning. Of the samples obtained in the 2 counties, found the presence of fecal coliforms and echericha coli in 100% of the samples analyzed. The counting of colony forming units, compared with the health standard on microbiological criteria for health quality and safety in food and beverages for human consumption, showed that the product offered crabmeat in the 2 cantone studied did not meet the standards set for human consumption. The results generate a concern regarding the hygienic quality of food handlers craft marine products and control of diseases transmitted by contaminated food such and therefore requires the cooperation of the authorities and the Institute of Hygiene, the INP and Municipal Commissioner, in view of improving public health of the 2 counties.
Keywords: CALIDAD; MICROBIOLOGÍA; CANGREJO