Determinación de la correlación porcentaje de grasa con el color de las almendras fermentadas y secas de cacao. - Salcan Herrera, Gisella Anabel (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2021)
Cocoa (Theobroma cacao L.) is one of the most important crops at the national level, since within the country it has generated income and provided jobs directly and indirectly to several families, in addition to the fact that this crop generates good production, it stands out on the country's economy. It is known that the cocoa crop has good attributes such as aroma, flavor and quality, cocoa beans contain chemical compounds which are: fats, nitrogenous matter, water, in addition to physical properties such as moisture. Cocoa fat or also called cocoa butter changes according to the variety, in addition to the concentration of fat, the acidity index and fatty acids is related to the time of harvest, it is considered that the fat content is between 48 and 55%. This research was carried out at the Santa Inés Farm of the Technical University of Machala with National type cocoa from the same place. The objective of this work was to implement a color-based method to determine the percentage of fat in cocoa beans. The work was developed with fifty accessions of cocoa, as a first instance is distinguished directly the degrees of maturity, which are 5 degrees, the accessions were harvested from which a grouping was made according to moisture, it is known that the percentage of efficient moisture for cocoa should be between 7% and 8%, for this measure was used the SAMAP -o- TEST H40 equipment, which are taken directly from the cocoa bean; To determine the color of the cocoa powder, ten seeds of each accession were ground at random, from which a small sample was taken to find similarity with the colors of the Munsell table, and from this the code of the same table was taken; to determine the percentage of cocoa fat, the cocoa powder was taken, and the ethanol reagent was used as a solvent to separate the fat particles from the cocoa samples. The data were analyzed in the statistical program SPSS version 25, using tables of descriptive statistics, Tukey tests with a significance level of 0.05%. Physical variables such as: the scale of maturity of the cob, color of the cotyledon, shape of the seed, shape of the cross section, length, diameter, thickness, Brix degrees of the seed, percentage of moisture and color of the cocoa powder, were measured directly in the field, while the analysis of the percentage of fat in the bean was carried out in the Chemistry laboratory of the Technical University of Machala. The results showed that; In the interaction between the percentage of moisture in the bean and the maturity scale of the cob, there was variance in a minimum proportion to the variables analyzed, according to the highest percentage of fat, whose maturity scale obtained a grade of 6, there was no variation with respect to the color of the cocoa powder, with a percentage of 52.84%, with a minimum amount of significant difference and with a color coding of 3/4 10R, and with respect to the accession that had the lowest percentage of fat, with a maturity scale of grade 3, it was demonstrated that there is no variation, obtaining 50.80% of fat, represented by the color 4/6 5YR. In addition, it was shown that the correlation level was 0.088 being denominated as low positive between the fat percentage and the color of cocoa powder. It is concluded that there is no low correlation between color and fat percentage, also a scale was made where the percentage of each accession investigated is detailed, along with the color that was obtained from the cocoa powder, this is of great importance because it leads to producers to benefit at the time of harvesting.
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los cultivos más importante a nivel nacional, ya que dentro del país ha generado ingresos y brindado empleos de forma directa e indirecta a varias familias, además de que este cultivo genera buena producción, se destaca sobre la economía del país. Se conoce que el cultivo de cacao, posee buenos atributos, como el aroma, sabor y calidad, los granos de cacao contienen compuestos químicos los cuales son: grasas, materia nitrogenada, agua, además de poseer propiedades físicas como la humedad. La grasa de cacao o también llamada manteca de cacao cambia según la variedad, además de la concentración de grasa, el índice de acidez y los ácidos grasos tiene relación con la época de cosecha, se considera que el contenido de grasa esta entre el 48 y 55%. Esta investigación se realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala con cacao de tipo Nacional, procedente del mismo lugar. El objetivo de este trabajo fue implementar un método basado en colores para determinar el porcentaje de grasa existente en granos de cacao. El trabajo se desarrolló con cincuenta accesiones de cacao, como primera instancia se distingue de forma directa los grados de madurez, los cuales son 5 grados, se cosecharon las accesiones de las que se hizo una agrupación de acuerdo a la humedad, se conoce que el porcentaje de humedad eficiente para el cacao debe de estar entre el 7% y 8%, para esta medida se utilizó el equipo SAMAP -o- TEST H40, del cual se toman directamente de la almendra de cacao; para determinar el color del polvo de cacao, se molieron al azar diez semillas de cada accesión, de esto se toma una pequeña muestra para encontrar similitud con los colores de la tabla de Munsell, y de esto se toma el código de la misma tabla, para la determinación del porcentaje de grasa de cacao, se tomó el polvo de cacao, se utilizó el reactivo etanol, como disolvente para separar las partículas de grasa de las muestras de cacao. Los datos fueron analizados en el programa estadístico SPSS versión 25, mediante las tablas de estadísticos descriptivos, pruebas de Tukey con un nivel de significancia de 0,05%. De las variables físicas como: la escala de madurez de la mazorca, color del cotiledón, forma de la semilla, forma del corte transversal, longitud, diámetro, espesor, grados Brix de la semilla, porcentaje de humedad y el color del polvo de cacao, se las midió de forma directa en campo, en cambio el análisis del porcentaje de grasa del grano se realizó en el laboratorio de Química, de la Universidad Técnica de Machala. Los resultados demostraron que; en la interacción entre el porcentaje de humedad del grano y la escala de madurez de la mazorca, hubo varianza en una mínima proporción a las variables analizadas, de acuerdo al mayor porcentaje de grasa, cuya escala de madurez obtuvo un grado de 6 no se registró variación con respecto al color del polvo de cacao, con un porcentaje de 52,84%, con una mínima cantidad de diferencia significativa y con una codificación de color de 3/4 10R, y con respecto a la accesión que tuvo el menor porcentaje de grasa, con una escala de madurez de grado 3, se demostró que no hay variación, obteniendo el 50,80% de grasa, representado por el color 4/6 5YR. Además, se demostró que el nivel de correlación fue de 0,088 siendo denominado como positivo bajo entre el porcentaje de grasa y el color del polvo de cacao. Se concluye que no existe una baja correlación entre el color y el porcentaje de grasa, además se realizó una escala en donde se detalla el porcentaje de cada accesión investigada, junto con el color que se obtuvo del polvo de cacao, esto es de gran importancia ya que conlleva a que los productores se beneficien al momento de realizar su cosecha.
Keywords: GRASAS; HUMEDAD; HUMEDAD; CACAO