Análisis de las condiciones de fermentación en la producción de cervezas tipo lager y ale - Black Navarro, Andrés Arturo (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Considering that beer is one of the most important beverages worldwide which one is obtained from the fermentation of barley grains and malt, with a relatively low alcohol content, understanding of the steps in the brewing process and the influence of each of its ingredients on the organoleptic characteristics of the fermentation product allows the producer to have an accurate control of the results. In this practical work corresponding to the complex examination, entitled "FERMENTATION CONDITIONS ANALYSIS IN THE PRODUCTION OF LAGER AND ALE BEERS", a literature review was carried out with the objective of analyze an compare the fermentation conditions of lager and ale beers, to establish the differences in the final product, determining the main characteristics considering the type of yeast used, temperature, fermentation time, ingredients and storage. For literature review, we have used articles and bibliographies obtained from Scopus, EBSCO, Dialnet, Utmach Library, Google Scholar data bases, Since 2017 to 2022. The beer sector, at artesanian and insdustrial level, in recent years shows a great expansion and growth, it is so in consumers increasingly demanding and consider aspects such as flavor, body, aroma, so they need to consider in their brewing processes the quality of the raw material, mashing, cooking, fermentation, tuning and optimization.
Considerando que la cerveza es una de las bebidas más importantes a nivel mundial, que se obtiene de la fermentación de granos de cebada y malta, con una graduación alcohólica relativamente baja, entender cada uno de sus pasos en el proceso de elaboración y la influencia de cada uno de sus ingredientes en las características sensoriales de la bebida permiten al productor tener un control acertado de los resultados. El presente trabajo práctico correspondiente al examen complexivo, que tiene como título “Análisis de las condiciones de fermentación en la producción de cervezas tipo lager y ale”, es una revisión bibliográfica con el objetivo de analizar las condiciones de fermentación de cerveza tipo lager y ale, mediante la comparación de las mismas, para establecer las diferencias en el producto final, determinando las principales características en cuanto al tipo de levadura utilizada, temperatura, tiempo de fermentación, ingredientes y almacenamiento. La metodología utilizada de revisión de literatura, tomando en consideración artículos y bibliografía, según consultas de Scopus, EBSCO, Dialnet, Biblioteca UTMACH, Google Académico, desde el 2017 hasta el 2022. El sector cervecero en los últimos años demuestra una gran expansión y crecimiento, es así que los consumidores son cada vez más exigentes y consideran aspectos como sabor, cuerpo, aroma, por ello los productores necesitan considerar en sus procesos de elaboración la calidad de la materia prima, maceración, cocción, fermentación, puesta a punto y optimización.
Keywords: FERMENTACION; CONDICIONES; PRODUCCION; CERVEZA