Análisis de los posibles cambios en los aspectos físicos químicos de los alimentos sometidos a proceso de liofilización - González Cajamarca, Edwin Andrés (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
Freeze-drying is a dehydration process that has evolved over time, used by food industries for its worldwide application in food due to its high efficiency in water suppression. It is based on the elimination of water from a previously frozen product by sublimation of ice into steam in the primary drying stage, and then by desorption of unfrozen water during secondary drying. Freeze-dried products are primarily of the highest quality among dehydrated foods, particularly in terms of sensory attributes and nutrient retention. The present research work aims to examine the probable changes in the physical-chemical points of foods subjected to freeze-drying process by means of a bibliographic review, compiling information from various articles from scientific bases of the last 5 years, The extensive comparison of the physicochemical properties of the food showed in the data presented by the authors that there are differences in weight, humidity, Brix degrees, acidity and water activity. It is established that the freeze-drying process preserves better the organoleptic points of the food such as flavor, color, odor and texture and does not denaturalize the existing nutrients in the food.
La liofilización es un procedimiento de deshidratación que ha ido evolucionando con el pasar del tiempo, utilizada por las industrias de alimentos por su mundial aplicación en alimentos por su alta eficiencia en la supresión del agua, esta se fundamenta en la eliminación del agua de un producto previamente congelado por sublimación del hielo en vapor en la etapa de secado primario, y luego por desorción del agua no congelada durante el secado secundario. Los productos liofilizados son primordialmente de la más alta calidad entre los alimentos deshidratados, en particular en cuanto a los atributos sensoriales y la retención de nutrientes. El presente trabajo de indagación tiene como fin examinar los probables cambios en los puntos físicos químicos de los alimentos sometidos a proceso de liofilización por medio de revisión bibliográfica, recopilando información de diversos artículos a partir de bases científicas de los últimos 5 años, a lo extenso de la comparación de las propiedades físico-químicas del alimento se evidencio en los datos expuestos por los autores que hay diferencias en Peso, Humedad, Grados Brix, Acidez y Actividad de agua, se establece que el procedimiento de liofilización preserva mejor los puntos organolépticos propios del alimento como sabor, color, olor y textura y por no desnaturalizar los nutrientes existentes en el alimento.
Keywords: DESHIDRATACION; LIOFILIZACION; LIOFILIZACION; DESNATURALIZACION