Requisitos tecnológicos para la elaboración de jamón cocido mediante NTE INEN 1338:2012 - Vivanco Narváez, Viviana Paulina (Machala : Universidad Técnica de Machala, 2022)
The eating habits and lifestyles of the Ecuadorian population are changing rapidly. The food industry has to adapt to these changes by contributing ideas and products which, in addition to complying with the requirements of current regulations, must be in line with the trends, preferences and needs of consumers. The production of meat derivatives such as: mortadellas, sausages, hams, among others, represent an alternative for people who consume meat. The ease with which they can be prepared, in addition to characteristics such as low fat and excellent textures, have made them the first choice for families. Therefore, the main objective of this paper is to describe the technological process for obtaining cooked ham, using NTE INEN 1338:2012. Through bibliographic research, it was possible to learn about the inputs, materials, equipment and tools used in the ham production process. In addition, a flow chart was used to determine the permitted values of additives, preservatives and inputs in general that can be used according to NTE INEN 1338:2012. Likewise, parameters to be controlled under this same standard were identified.
Los hábitos alimenticios y el estilo de vida de la población ecuatoriana, se transforman vertiginosamente. La industria alimentaria tiene que adaptarse a estos cambios aportando ideas y productos que además de cumplir con las exigencias de las normativas vigentes, deben ir apegados a las tendencias, preferencias y necesidades de los consumidores. La producción de derivados cárnicos embutidos como: mortadelas, salchichas, jamones, entre otros, suponen una alternativa para las personas que consumen carne. La facilidad a la hora de prepararlos, además de características como bajos en grasas, excelentes texturas, los ha colocado como la primera opción en las familias. Por ello, la presente entrega, tiene como objetivo principal describir el proceso tecnológico para la obtención de jamón cocido, mediante NTE INEN 1338:2012. Mediante investigación bibliográfica, se logró conocer los insumos, materiales, equipos y herramientas que se utilizan en el proceso de elaboración del jamón. Además, a través de un diagrama de flujo se conoció los valores permitidos de aditivos, conservantes e insumos en general que se puede usar según la NTE INEN 1338:2012. Así mismo, se identificaron parámetros a controlar bajo esta misma norma.
Keywords: CARNE; EMBUTIDOS; JAMON; PARAMETROS